La mandoline

La mandoline

La lame qui transforme n'importe quel légume en tranches parfaites.

C'est quoi

Une lame fixe montée sur un cadre, pour trancher des tranches d'épaisseur parfaitement régulière, bien plus fines et rapides qu'au couteau. Elle sert pour les gratins, les chips de légumes, les carpaccios de légumes crus. Épaisseur réglable de 1 à 10 mm selon les modèles. C'est l'outil qui rend une julienne ou des chips impeccables en quelques passages.

Quand s'en servir

Pour tout ce qui demande une épaisseur constante sur de grandes quantités : gratin dauphinois, chips de légumes racines, salade de fenouil très fin. Moins utile pour de petites quantités où un couteau suffit. Dès que la présentation compte autant que le goût, la mandoline gagne en régularité ce que le couteau perd en rapidité.

Comment choisir

Lame en acier inoxydable, cadre stable qui ne glisse pas sur le plan de travail. Vérifie que le poussoir de sécurité protège bien les doigts, c'est le point qui compte le plus. Les modèles japonais type mandoline fine sont ultra précis mais aussi très coupants, réserve-les si tu es déjà à l'aise.

Entretien

• Lave à la main immédiatement après usage, la lame est très exposée
• Sèche bien pour éviter la rouille sur les modèles en acier non inoxydable
• Range avec un protège-lame ou dans son étui d'origine
• Vérifie régulièrement que le poussoir de sécurité tient bien en place

L'erreur courante

Trancher à main nue sans le poussoir de sécurité, en pensant que ce dernier petit bout ne vaut pas la peine. C'est la première cause de coupure sérieuse en cuisine amateur, souvent profonde. Utilise toujours le poussoir jusqu'au bout, même pour un tout petit reste de légume, sans exception.