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Assaisonner : le sel, quand et combien
Le bon moment fait toute la différence sur le résultat
Le geste
Sale par petites pincées réparties, en hauteur, pour une répartition uniforme plutôt qu'un tas concentré. Goûte, ajuste, goûte encore. Le sel se répartit différemment selon qu'il touche une surface sèche, un liquide ou une chair crue : adapte la quantité au support.
« Sale la viande bien avant la cuisson, au moins 40 minutes, ou juste avant de saisir : les deux fenêtres évitent que le »
Quand
Sale la viande bien avant la cuisson, au moins 40 minutes, ou juste avant de saisir : les deux fenêtres évitent que le sel tire l'eau sans avoir le temps de la faire réabsorber. Pour un bouillon ou une sauce, sale en fin de cuisson quand le volume final est atteint.
Les pièges
- Saler une viande 10 minutes avant cuisson fait sortir l'eau sans qu'elle se réabsorbe, la viande sèche
- Saler un plat qui va encore réduire fait un résultat trop salé à la fin
- Ne jamais goûter en cours de route et corriger seulement à la fin
« Entre 40 minutes et 2 heures avant cuisson pour une viande épaisse, l'eau ressortie a le temps d'être réabsorbée avec »
Le repère
Entre 40 minutes et 2 heures avant cuisson pour une viande épaisse, l'eau ressortie a le temps d'être réabsorbée avec le sel dissous. Un plat bien salé se goûte sans qu'on pense au sel : c'est le repère final, pas une quantité fixe.