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Tailler en biseau
Une coupe oblique qui multiplie la surface de cuisson
Le geste
Tiens le couteau incliné, environ 45 degrés par rapport à l'ingrédient, et tranche en gardant cet angle constant du début à la fin. Le légume ou la viande reste stable sous la main en griffe, seule la lame travaille en biais.
« Aussi pour une pièce de viande fine, taillée contre la fibre pour rester tendre. »
Quand
Pour les légumes longs et fins comme le poireau, la carotte, l'asperge ou le concombre, quand tu veux une belle présentation ovale et une surface de cuisson plus large. Aussi pour une pièce de viande fine, taillée contre la fibre pour rester tendre.
« Changer d'angle en cours de coupe donne des tranches irrégulières 2. »
Les pièges
- Changer d'angle en cours de coupe donne des tranches irrégulières
- Un angle trop plat rend les tranches fragiles, elles se cassent à la cuisson
- Trancher dans le sens de la fibre d'une viande la rend caoutchouteuse
« Sur une viande, coupe toujours perpendiculairement au sens des fibres. »
Le repère
Un angle de 45 degrés est le repère classique : plus la tranche est oblique, plus sa surface au contact de la poêle augmente, et plus elle dore vite. Sur une viande, coupe toujours perpendiculairement au sens des fibres.