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Blanchir
Un passage rapide dans l'eau bouillante suivi d'un choc froid
Le geste
On plonge l'aliment dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant un temps très court. On le retire aussitôt et on le plonge dans de l'eau glacée pour stopper net la cuisson. Cette double étape fixe la couleur et arrête le processus à l'instant voulu.
« Utilise cette étape pour gagner du temps sur une cuisson finale rapide. »
Quand
Pour préparer des légumes avant de les congeler, attendrir une peau à peler comme la tomate, ou préattendrir avant de sauter ou de griller. Le blanchiment fixe la couleur et adoucit légèrement sans vraiment cuire à cœur. Utilise cette étape pour gagner du temps sur une cuisson finale rapide.
« - Pas assez d'eau: la température chute dès qu'on y plonge les légumes. »
Les pièges
- Oublier le choc froid: l'aliment continue de cuire et perd son croquant.
- Pas assez d'eau: la température chute dès qu'on y plonge les légumes.
- Trop de temps dans l'eau bouillante: on obtient une cuisson complète au lieu d'un simple blanchiment.
- Eau pas assez salée: les légumes restent fades même après la suite de la recette.
« Compte en général trente secondes à deux minutes selon le légume, jamais plus. »
Le repère
Compte en général trente secondes à deux minutes selon le légume, jamais plus. La couleur devient plus vive, presque éclatante, c'est le signal pour sortir l'aliment tout de suite.