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Braiser
Saisir puis mijoter longuement dans un liquide pour attendrir en profondeur
Le geste
On saisit d'abord la pièce sur toutes les faces pour développer le goût. On ajoute ensuite un liquide, bouillon, vin ou fond, jusqu'à mi-hauteur de la viande. On couvre et on laisse cuire très doucement, au four ou sur le feu, pendant plusieurs heures selon la pièce.
« Le braisage transforme le collagène en gélatine et rend la viande tendre à la fourchette. »
Quand
Pour les morceaux durs et goûteux, jarret, joue, épaule, qui ont besoin de temps pour devenir fondants. Le braisage transforme le collagène en gélatine et rend la viande tendre à la fourchette. Utilise cette technique pour les plats mijotés que tu prépares à l'avance et qui sont meilleurs réchauffés.
« - Feu trop vif: le liquide s'évapore trop vite et la viande sèche. »
Les pièges
- Noyer complètement la pièce: elle bout au lieu de braiser et perd du goût.
- Feu trop vif: le liquide s'évapore trop vite et la viande sèche.
- Écourter le temps de cuisson: le collagène n'a pas le temps de fondre.
- Ne pas saisir avant: le plat manque de couleur et de profondeur de goût.
« La viande se défait toute seule à la fourchette, sans résistance. »
Le repère
La viande se défait toute seule à la fourchette, sans résistance. Le liquide de cuisson a réduit et épaissi légèrement, presque nappant. Compte généralement deux à quatre heures à feu très doux selon la pièce.