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Brunoise et macédoine
Des petits cubes réguliers qui cuisent vite et sans surprise
Le geste
La brunoise, ce sont des cubes de 2 mm. La macédoine, des cubes de 5 mm. Tu tailles d'abord des tranches fines, tu les empiles pour couper des bâtonnets réguliers, puis tu retournes le tas pour trancher perpendiculairement. Le résultat : des dés bien nets, tous de la même taille.
« Pour les légumes qui doivent cuire vite et uniformément : carottes, céleri, oignon dans une base de sauce, garniture p »
Quand
Pour les légumes qui doivent cuire vite et uniformément : carottes, céleri, oignon dans une base de sauce, garniture pour une soupe froide. La brunoise sert aussi de décor fin sur une assiette, la macédoine se prête aux salades composées et aux légumes en garniture.
« Un tas trop haut fait glisser les bâtonnets sous la lame »
Les pièges
- Des bâtonnets de tailles différentes donnent des dés inégaux, certains cuits, d'autres crus
- Vouloir aller trop vite écrase le légume au lieu de le trancher net
- Un tas trop haut fait glisser les bâtonnets sous la lame
« Tous les dés doivent tenir dans le creux d'une petite cuillère sans écart de taille visible. »
Le repère
Tous les dés doivent tenir dans le creux d'une petite cuillère sans écart de taille visible. Si tu hésites entre deux mesures, vise 2 mm pour la brunoise : c'est la taille qui cuit en quelques secondes dans un bouillon chaud.