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Caraméliser
Transformer le sucre en couleur et en goût profond
Le geste
Fais fondre le sucre à sec ou avec un peu d'eau, à feu moyen, sans jamais remuer avec une cuillère. Incline juste la casserole pour répartir la chaleur. Le sucre passe du transparent au doré puis à l'ambré : surveille sans relâche à partir de la couleur dorée.
« Toute cuisson longue à feu vif qui vise une belle coloration passe par ce principe. »
Quand
Pour un caramel liquide, une tarte Tatin, un flan, ou pour saisir des légumes et des oignons jusqu'à ce que leurs sucres naturels dorent et concentrent leur goût. Toute cuisson longue à feu vif qui vise une belle coloration passe par ce principe.
« Ajouter un liquide froid d'un coup fait des projections brûlantes »
Les pièges
- Remuer avec une cuillère fait recristalliser le sucre en grains
- Se détourner quelques secondes de trop fait virer le caramel de doré à brûlé
- Ajouter un liquide froid d'un coup fait des projections brûlantes
« Un caramel trop pâle reste fade, un caramel brun devient franchement amer. »
Le repère
Le caramel passe de doré clair à ambré foncé en quelques secondes à peine, à environ 170 degrés. Dès que la fumée légère apparaît et que l'odeur devient noisette, retire du feu immédiatement. Un caramel trop pâle reste fade, un caramel brun devient franchement amer.