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Chiffonade et herbes hachées
Des rubans fins ou un hachis fin, sans écraser les feuilles
Le geste
Pour la chiffonade : empile les feuilles, roule-les serré comme un cigare, tranche fin en travers pour obtenir des rubans. Pour un hachis d'herbes fines, groupe les feuilles en petit tas serré, une main en cloche sur la pointe du couteau, l'autre qui fait pivoter la lame d'avant en arrière.
« La chiffonade habille une salade, une soupe ou un plat au moment de servir : basilic, laitue, oseille. »
Quand
La chiffonade habille une salade, une soupe ou un plat au moment de servir : basilic, laitue, oseille. Le hachis fin convient au persil, à la ciboulette, au cerfeuil, pour parsemer une sauce ou une viande juste avant de dresser.
« Rouler les feuilles trop lâche donne des rubans qui se défont 2. »
Les pièges
- Rouler les feuilles trop lâche donne des rubans qui se défont
- Hacher trop longtemps transforme les herbes en pâte verte et amère
- Un couteau qui racle plutôt que tranche noircit les feuilles en quelques minutes
« Des rubans de chiffonade font environ 2 mm de large. »
Le repère
Des rubans de chiffonade font environ 2 mm de large. Pour le hachis, arrête-toi dès que les feuilles sont en petits morceaux distincts : la couleur doit rester vive, jamais brune ni détrempée. Un ruban trop épais signale un rouleau relâché, resserre-le avant de trancher.