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Ciseler un oignon
La méthode qui évite les larmes et donne des dés parfaits
Le geste
Coupe l'oignon en deux dans le sens de la racine, garde-la : elle tient les couches ensemble. Pose la moitié à plat, taille des lignes horizontales sans aller jusqu'au bout, puis des lignes verticales. Tranche enfin dans l'autre sens : les dés tombent tout seuls, réguliers.
« À chaque base de sauce, de soupe ou de plat mijoté qui commence par faire suer un oignon. »
Quand
À chaque base de sauce, de soupe ou de plat mijoté qui commence par faire suer un oignon. Aussi pour une garniture crue, plus fine et plus discrète en bouche qu'une tranche entière, dans une salade ou une vinaigrette.
« Des lignes horizontales trop espacées donnent des dés trop gros 3. »
Les pièges
- Couper la racine en premier : les couches se détachent et glissent partout
- Des lignes horizontales trop espacées donnent des dés trop gros
- Un couteau émoussé écrase l'oignon et libère plus de composés qui piquent les yeux
« Un oignon moyen ciselé donne environ 200 g de dés fins et réguliers. »
Le repère
Un oignon moyen ciselé donne environ 200 g de dés fins et réguliers. Un couteau bien aiguisé et un geste rapide limitent les larmes : moins l'oignon est meurtri, moins il libère de vapeurs irritantes.