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Confire
Cuire très longtemps et très doucement dans un corps gras
Le geste
L'aliment est complètement immergé dans une matière grasse, graisse de canard, huile ou beurre clarifié. La température reste basse, bien en dessous de la friture, presque tiède à l'œil. On laisse cuire très longtemps, parfois plusieurs heures, sans jamais faire bouillonner le gras. Rien ne doit grésiller fort.
« Le confit protège l'aliment de l'air et l'imprègne lentement de goût. »
Quand
Pour les cuisses de canard, l'ail, les tomates ou tout aliment que tu veux attendrir en profondeur tout en le conservant plus longtemps. Le confit protège l'aliment de l'air et l'imprègne lentement de goût. Utilise cette technique pour préparer à l'avance des pièces que tu finiras à la poêle.
« - Écourter le temps: la viande reste ferme au lieu de fondre. »
Les pièges
- Une température trop haute: ça frit au lieu de confire et durcit la chair.
- Aliment pas totalement immergé: une partie sèche pendant que l'autre cuit.
- Écourter le temps: la viande reste ferme au lieu de fondre.
- Conserver sans filtrer le gras: des résidus font tourner la conservation.
« La chair se détache de l'os sans aucune résistance, presque comme une pâte. »
Le repère
La chair se détache de l'os sans aucune résistance, presque comme une pâte. Le gras reste calme, avec juste quelques bulles isolées qui remontent lentement, jamais un bouillonnement visible.