Ouvrir Umay
Découper une volaille crue
Séparer cuisses, ailes et blancs sans perdre de viande
Le geste
Pose la volaille sur le dos. Tire une cuisse vers l'extérieur, tranche la peau entre le corps et la cuisse, puis fais pivoter la cuisse jusqu'à sentir l'articulation céder, tranche à cet endroit précis. Répète de l'autre côté. Pour les blancs, glisse la lame le long du bréchet en suivant l'os.
« Quand tu achètes une volaille entière et veux des morceaux pour des cuissons différentes : cuisses confites, blancs po »
Quand
Quand tu achètes une volaille entière et veux des morceaux pour des cuissons différentes : cuisses confites, blancs poêlés, carcasse pour un bouillon. Utile aussi pour un poulet à découper en huit avant une marinade ou une cuisson au four rapide.
« Laisser la peau se déchirer au lieu de la trancher net »
Les pièges
- Forcer sur l'articulation plutôt que de la faire pivoter jusqu'au bon angle abîme l'os
- Une lame qui dévie du bréchet arrache de la chair sur les blancs
- Laisser la peau se déchirer au lieu de la trancher net
« Si ça résiste, tu n'es pas encore au bon endroit. »
Le repère
L'articulation de la cuisse cède sans effort quand tu la fais pivoter jusqu'à 90 degrés vers l'extérieur : c'est le signal pour trancher, jamais avant. Si ça résiste, tu n'es pas encore au bon endroit.