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Déglacer
Récupérer tous les sucs collés au fond de la poêle
Le geste
Retire la viande ou les légumes de la poêle, verse un liquide froid, du vin, du bouillon ou de l'eau, directement sur les sucs caramélisés. Gratte le fond avec une spatule en bois pendant que le liquide frémit : les particules brunes se décollent et se dissolvent dans le jus.
« Juste après avoir saisi une viande, des légumes ou des champignons dans une poêle chaude, avant de préparer une sauce. »
Quand
Juste après avoir saisi une viande, des légumes ou des champignons dans une poêle chaude, avant de préparer une sauce. C'est la base de nombreux jus de cuisson et sauces à la poêle, du plus simple au plus élaboré.
« Ne pas gratter assez fort laisse les meilleurs sucs collés au fond 3. »
Les pièges
- Verser un liquide chaud sur des sucs déjà brûlés ne rattrape rien, c'est amer
- Ne pas gratter assez fort laisse les meilleurs sucs collés au fond
- Attendre trop longtemps après la cuisson : les sucs refroidissent et durcissent
« Le liquide doit frémir et mousser au contact du fond chaud, presque grésiller. »
Le repère
Le liquide doit frémir et mousser au contact du fond chaud, presque grésiller. Le fond de poêle redevient net et brillant en une trentaine de secondes de grattage : c'est le signal que tout est passé dans le jus.