Ouvrir Umay
Émincer
Des tranches fines et régulières pour une cuisson homogène
Le geste
Émincer, c'est tailler en tranches fines et régulières, dans le sens de la longueur ou en biais selon l'ingrédient. La main qui tient l'aliment reste en griffe, les doigts repliés, la lame glisse contre les phalanges. Le poignet fait le mouvement, pas le bras entier.
« Une tranche fine cuit vite et prend bien la coloration sans dessécher le cœur. »
Quand
Pour les oignons destinés à confire ou à dorer, les champignons, les poivrons en lanières, ou une viande émincée pour un sauté rapide à feu vif. Une tranche fine cuit vite et prend bien la coloration sans dessécher le cœur.
« Trop épais, l'ingrédient reste croquant alors que le reste est déjà doré 3. »
Les pièges
- Des tranches irrégulières cuisent à des vitesses différentes dans la même poêle
- Trop épais, l'ingrédient reste croquant alors que le reste est déjà doré
- Émincer une viande froide plutôt que légèrement raidie au congélateur donne des bords irréguliers
« Vise une épaisseur régulière de 2 à 3 mm, sauf indication contraire. »
Le repère
Vise une épaisseur régulière de 2 à 3 mm, sauf indication contraire. Pour une viande à sauter, quinze minutes au congélateur avant de trancher raidissent la chair et donnent des tranches nettes, sans écraser les fibres.