Ouvrir Umay
Émulsionner
Lier deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement
Le geste
Verse l'huile en filet fin et continu sur le jaune d'œuf ou la moutarde, tout en fouettant sans arrêt au même endroit. L'énergie du fouet casse les gouttes d'huile en particules minuscules que le jaune enrobe : le mélange épaissit et devient homogène.
« Pour une mayonnaise, une vinaigrette qui doit tenir plus de quelques secondes, ou une sauce beurre blanc. »
Quand
Pour une mayonnaise, une vinaigrette qui doit tenir plus de quelques secondes, ou une sauce beurre blanc. Chaque fois que tu dois marier un corps gras et un liquide aqueux qui se séparent naturellement au repos.
« Un bol qui glisse pendant que tu fouettes te fait perdre le rythme »
Les pièges
- Verser l'huile trop vite fait tourner l'émulsion, elle se sépare net
- Des ingrédients à des températures trop différentes empêchent la liaison
- S'arrêter de fouetter, même une seconde, pendant l'ajout d'huile
- Un bol qui glisse pendant que tu fouettes te fait perdre le rythme
« Le mélange épaissit et blanchit progressivement, il forme un ruban qui retombe lentement du fouet. »
Le repère
Le mélange épaissit et blanchit progressivement, il forme un ruban qui retombe lentement du fouet. Si l'émulsion tourne, une cuillère à café d'eau tiède fouettée à part, puis le mélange raté ajouté goutte à goutte, la rattrape.