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Frire
Une cuisson rapide et croustillante dans un bain d'huile chaude
Le geste
L'huile chauffe à bonne température avant qu'on y plonge quoi que ce soit. On sèche bien l'aliment ou on le pane pour éviter les projections. On ne surcharge jamais le bain, on frit en plusieurs fournées si besoin. On égoutte immédiatement sur du papier absorbant en sortant du bain.
« Utilise la pour les portions individuelles à servir aussitôt. »
Quand
Pour les beignets, les frites, les poissons panés ou tout ce que tu veux rendre croustillant dehors et moelleux dedans en un minimum de temps. La friture scelle la surface très vite, ce qui empêche l'huile de trop pénétrer si la température est bonne. Utilise la pour les portions individuelles à servir aussitôt.
« - Trop d'aliments en même temps: la température chute et rien ne dore. »
Les pièges
- Une huile pas assez chaude: l'aliment absorbe le gras et devient lourd.
- Trop d'aliments en même temps: la température chute et rien ne dore.
- Aliment humide plongé direct: l'huile projette et l'aliment éclabousse partout.
- Laisser trop longtemps: la surface brunit avant que l'intérieur soit cuit.
« Compte généralement entre cent soixante-dix et cent quatre-vingts degrés. »
Le repère
L'huile est prête quand un petit morceau de pain y dore en une minute environ. Compte généralement entre cent soixante-dix et cent quatre-vingts degrés. Les bulles autour de l'aliment doivent être franches et régulières, jamais timides.