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La glace en cocktail
La glace n'est pas un détail, c'est un ingrédient à part entière
« Choisis la taille selon le temps que le cocktail va passer dans le verre. »
Le geste
Le gros cube (5 cm) fond lentement, il refroidit sans trop diluer, parfait pour un old fashioned qu'on sirote longtemps. Les glaçons standards vont plus vite, adaptés aux cocktails secoués et servis frais tout de suite. La glace pilée fond en quelques minutes, elle sert à rafraîchir vite et fort, comme dans un mint julep. Choisis la taille selon le temps que le cocktail va passer dans le verre.
« - Glaçons standards : shaker, service rapide, cocktails secoués puis filtrés. »
Quand
- Gros cube : cocktails remués et sirotés lentement, old fashioned, negroni sur glace.
- Glaçons standards : shaker, service rapide, cocktails secoués puis filtrés.
- Glace pilée : mint julep, cocktails tiki, tout ce qui se boit très frais et vite.
- Glace claire : présentation soignée, cocktail qui reste longtemps sur table.
« À l'inverse, trop de glace pilée noie le goût en quelques minutes. »
Les pièges
Utiliser des glaçons du congélateur trop vieux, ils sentent le freezer et donnent un goût plat au cocktail. Remplir le shaker à moitié seulement : pas assez de glace, la dilution est trop lente et le cocktail reste tiède et fort. À l'inverse, trop de glace pilée noie le goût en quelques minutes. Renouvelle ta glace souvent, elle absorbe les odeurs du congélateur en quelques jours.
Le repère
Compte environ 20 à 25% de dilution en volume pour un cocktail secoué bien équilibré, un peu moins pour un cocktail remué. Pour la glace claire maison, une glacière isotherme remplie d'eau et congelée sur 24 à 48 heures donne un bloc limpide qu'il suffit de découper. Sans glacière, congèle l'eau par petites couches successives pour chasser les bulles d'air.