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Tailler en julienne

Des bâtonnets fins et réguliers, la base de la découpe au couteau.

02
« Des bâtonnets de 2 mm d'épaisseur et 5 cm de long. »

Le geste

Des bâtonnets de 2 mm d'épaisseur et 5 cm de long. On aplanit d'abord le légume d'un côté pour qu'il ne roule pas, on taille des tranches fines, on empile, on retaille en bâtonnets.

03
« - Carottes et courgettes pour un wok (cuisson éclair uniforme) - Radis, concombre pour les pickles et bánh mì - Poirea »

Quand

  • Carottes et courgettes pour un wok (cuisson éclair uniforme)
  • Radis, concombre pour les pickles et bánh mì
  • Poireau frit pour les finitions
04
« Un couteau mal aiguisé écrase au lieu de trancher 2. »

Les pièges

  1. Un couteau mal aiguisé écrase au lieu de trancher
  2. Des tranches inégales donnent une cuisson inégale
  3. Les doigts tendus : toujours en griffe, phalanges contre la lame