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Lever des filets de poisson
Suivre l'arête centrale pour un filet net et sans perte
Le geste
Pose le poisson sur le flanc, incise derrière la tête jusqu'à l'arête, puis fais glisser la lame le long de l'arête centrale vers la queue, à plat, en courtes ondulations. Retourne le poisson et recommence de l'autre côté. Termine en retirant les arêtes restantes à la pince.
« Utile aussi quand tu veux réserver la carcasse et la tête pour un fumet. »
Quand
Pour tout poisson entier écaillé et vidé que tu veux cuisiner en filet : cuisson à la poêle, en papillote, ou pour un tartare. Utile aussi quand tu veux réserver la carcasse et la tête pour un fumet.
« Oublier les arêtes fines restantes qui piquent en bouche »
Les pièges
- Une lame qui plonge trop profond laisse de la chair collée à l'arête
- Vouloir couper d'un seul geste au lieu de suivre l'arête par courts mouvements
- Oublier les arêtes fines restantes qui piquent en bouche
« La peau du filet reste intacte, sans trou ni déchirure. »
Le repère
Tu sens l'arête sous la lame en continu : c'est le guide, pas les yeux. Un filet bien levé laisse une carcasse presque nue, sans lambeaux de chair rose accrochés dessus. La peau du filet reste intacte, sans trou ni déchirure.