Le lexique des recettes

Le lexique des recettes

Les mots des recettes décryptés pour ne plus jamais hésiter

Les indispensables

• Suer: faire cuire un légume doucement dans un corps gras, à couvert, sans coloration, pour l'attendrir et libérer son eau.
• Mouiller: ajouter un liquide, eau, bouillon ou vin, dans une préparation pour démarrer ou poursuivre une cuisson.
• Déglacer: verser un liquide dans une poêle chaude pour décoller les sucs caramélisés restés au fond.
• Assaisonner: ajuster le sel, le poivre et les épices d'un plat en gardant l'équilibre des saveurs.
• Rectifier: goûter en fin de cuisson et corriger l'assaisonnement si besoin, sel, acidité ou piquant.
• Réserver: mettre de côté une préparation ou un ingrédient pour l'utiliser plus tard dans la recette.

Autour des sauces

• Monter: incorporer du beurre froid en fouettant hors du feu pour lisser et épaissir une sauce.
• Lier: épaissir un liquide avec un élément comme la farine, la crème ou un jaune d'œuf.
• Singer: saupoudrer une préparation de farine en cours de cuisson pour amorcer une liaison.
• Napper: verser une sauce sur un plat pour le recouvrir uniformément, ou la tester en la nappant sur une cuillère.
• Émulsionner: mélanger deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l'huile et le vinaigre, en un tout homogène.
• Clarifier: séparer les impuretés ou le petit lait d'un beurre ou d'un bouillon pour obtenir un liquide limpide.

Autour des pâtes et pâtisserie

• Tant pour tant: mélange à poids égal de deux ingrédients, le plus souvent poudre d'amande et sucre glace.
• Foisonner: incorporer de l'air dans une préparation en la fouettant, pour la rendre légère et volumineuse.
• Détrempe: mélange de base d'une pâte feuilletée, farine, eau et sel, avant d'y incorporer le beurre.
• Pointer: laisser reposer une pâte levée pour sa première fermentation, avant de la dégazer.
• Abaisser: étaler une pâte au rouleau jusqu'à l'épaisseur voulue.
• Chiqueter: entailler légèrement le bord d'une pâte feuilletée au couteau pour qu'elle se développe joliment à la cuisson.

Les pièges

• Confondre suer et sauter: suer se fait à couvert et sans coloration, sauter colore et se fait à découvert.
• Confondre mouiller et noyer: mouiller ajoute juste ce qu'il faut de liquide, noyer en met trop et dilue tout le goût.
• Oublier de rectifier: un plat goûté froid ou juste après cuisson peut sembler fade alors qu'il ne l'est pas à table.
• Napper au hasard: sans tester sur le dos d'une cuillère, on sert une sauce trop liquide ou trop épaisse.