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Mariner
Parfumer et attendrir une viande ou un poisson avant cuisson
Le geste
Mélange un élément acide, du liquide, des aromates et éventuellement de l'huile dans un plat ou un sac. Immerge complètement la viande ou le poisson, couvre, et laisse au réfrigérateur en retournant à mi-parcours pour une répartition homogène du goût.
« Avant une cuisson au grill, au four ou à la poêle, quand tu veux à la fois parfumer en profondeur et assouplir des fib »
Quand
Avant une cuisson au grill, au four ou à la poêle, quand tu veux à la fois parfumer en profondeur et assouplir des fibres un peu fermes. Les viandes rouges tolèrent des marinades longues, les poissons et fruits de mer demandent bien moins de temps.
« Mariner à température ambiante favorise le développement bactérien 3. »
Les pièges
- Trop d'acide trop longtemps cuit littéralement la chair et la rend pâteuse
- Mariner à température ambiante favorise le développement bactérien
- Réutiliser la marinade crue comme sauce sans l'avoir fait bouillir d'abord
- Une viande trop maigre absorbe trop vite l'acidité et perd sa texture
« Goûte un petit morceau si tu doutes du temps de repos. »
Le repère
Compte 30 minutes à 2 heures pour un poisson, plusieurs heures à une nuit pour une viande rouge épaisse. Au-delà de 24 heures avec un acide fort, la texture devient farineuse plutôt que tendre. Goûte un petit morceau si tu doutes du temps de repos.