Mijoter

Mijoter

Une cuisson douce et prolongée à feu très bas dans un liquide

Le geste

Le liquide frissonne à peine, quelques petites bulles qui remontent doucement, jamais un bouillon franc. On couvre partiellement pour laisser un peu de vapeur s'échapper. On remue de temps en temps pour éviter que ça attache au fond. La patience fait tout le travail ici.

Quand

Pour les ragoûts, les sauces longues, les légumineuses ou les viandes qui ont besoin de temps pour s'attendrir sans se dessécher. Le mijotage permet aux saveurs de se mélanger et de s'approfondir sur plusieurs heures. Utilise le pour les plats du dimanche ou tout ce qui se prépare à l'avance.

Les pièges

• Un feu trop fort: le liquide bout, la viande durcit et les légumes se défont.
• Couvercle fermé à fond: la sauce ne réduit jamais et reste trop liquide.
• Remuer trop souvent: on casse les morceaux fragiles comme le poisson.
• Ouvrir sans arrêt: la température redescend et rallonge la cuisson pour rien.

Le repère

Compte une petite bulle qui remonte toutes les deux ou trois secondes, pas plus. Si ça bouillonne franchement, baisse le feu tout de suite. La viande est prête quand elle se défait sans forcer sous la fourchette.