Ouvrir Umay
Monter une sauce au beurre
Incorporer du beurre froid pour une sauce lisse et brillante
Le geste
Hors du feu ou à feu très doux, ajoute le beurre froid en petits morceaux, un par un, en fouettant ou en faisant tourner la casserole en mouvements circulaires. Chaque morceau doit fondre presque entièrement avant d'ajouter le suivant, sans jamais laisser bouillir.
« Ce geste transforme un liquide fin en sauce nappante juste avant de servir. »
Quand
Pour finir une sauce au vin, un jus de viande, ou monter un beurre blanc à base d'échalote et de vinaigre réduits. Ce geste transforme un liquide fin en sauce nappante juste avant de servir.
Les pièges
- Une base trop chaude fait fondre le beurre d'un coup, la sauce devient huileuse
- Ajouter tout le beurre en une fois plutôt que morceau par morceau
- Laisser reprendre l'ébullition après l'ajout du beurre casse la liaison
« La température idéale se situe autour de 60 à 70 degrés, jamais frémissante. »
Le repère
La sauce devient lisse, brillante et nappante : elle recouvre le dos d'une cuillère sans couler d'un coup. La température idéale se situe autour de 60 à 70 degrés, jamais frémissante. Si des gouttelettes d'huile réapparaissent en surface, la sauce a trop chauffé.