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Pétrir
Développer le réseau de gluten pour une pâte élastique
Le geste
Pousse la pâte devant toi avec la paume, replie-la sur elle-même, fais-la pivoter d'un quart de tour, recommence. Sur le plan de travail, ce mouvement répété étire et détend le réseau de gluten. À la main, garde un rythme régulier plutôt que des à-coups.
« Pour tout pain, brioche ou pâte levée qui a besoin d'un réseau de gluten solide pour retenir le gaz de la fermentation »
Quand
Pour tout pain, brioche ou pâte levée qui a besoin d'un réseau de gluten solide pour retenir le gaz de la fermentation et lever correctement. Les pâtes à faible teneur en gluten, comme certaines pâtes sans blé, demandent un pétrissage plus court, voire aucun.
« Arrêter trop tôt laisse une pâte qui déchire au lieu de s'étirer 3. »
Les pièges
- Ajouter trop de farine pendant le pétrissage pour éviter que ça colle assèche la pâte
- Arrêter trop tôt laisse une pâte qui déchire au lieu de s'étirer
- Pétrir une pâte déjà bien développée la rend caoutchouteuse et dense
« Compte en général 8 à 12 minutes à la main pour un pain courant. »
Le repère
Étire un petit morceau de pâte entre les doigts : s'il forme une membrane fine et translucide sans se déchirer, le voile est là, la pâte est prête. Compte en général 8 à 12 minutes à la main pour un pain courant.