Pliage des feuilles de vignes

Pliage des feuilles de vignes

Rouler une feuille de vigne farcie serrée et régulière pour qu'elle tienne à la cuisson

Le geste

Pose la feuille face nervures vers toi, tige vers le bas. Dépose une cuillerée de farce en bas du centre, en forme de petit boudin. Replie le bas de la feuille par-dessus la farce, puis replie les deux côtés vers l'intérieur pour former une sorte de petite pochette. Enroule ensuite fermement vers le haut, sans trop serrer pour ne pas éclater la farce, jusqu'à l'extrémité. Le dolma doit tenir seul : s'il se déroule, tu as oublié de border les côtés ou la feuille était trop sèche.

Quand

Pour les dolmas grecs ou turcs, les sarmas des Balkans, les feuilles de vigne farcies au riz, à l'herbe et au citron. Cette même technique s'applique aux choux farcis et aux feuilles de blettes quand elles sont assez grandes.

Les pièges

1. Une feuille trop sèche se brise au pliage : elle doit être souple, comme du papier à lettre
2. Trop de farce fait éclater le rouleau à la cuisson et empêche la cuisson du riz
3. Un rouleau trop lâche se défait dans la casserole au premier mouvement
4. Oublier de border les côtés : le farci s'échappe pendant la cuisson

Le repère

Le diamètre du rouleau fini doit être proche de celui d'un petit doigt. Quand tu ranges les dolmas en cocotte, place-les côte à côte, joint en bas, sans les entasser. Un poids léger sur le dessus empêche qu'ils ne dansent à la cuisson.