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Pliage des raviolis
Tortellini, cappelletti, ravioli carré : trois pliages fondamentaux pour farcir la pâte
Le geste
Carré : dépose une noix de farce sur un cercle ou un carré de pâte. Replie en deux en chassant l'air, appuie pour souder les bords. Tortellini : prends le demi-cercle, ramène les deux extrémités l'une vers l'autre et passe l'une derrière l'autre pour former l'anneau. Cappelletti : plie le triangle puis enroule les pointes autour de ton doigt pour obtenir une petite mitre. Dans tous les cas, l'air à l'intérieur est l'ennemi : il fait éclater la pâte à la cuisson.
« Chaque forme retient une sauce différemment. »
Quand
Carré pour les raviolis du dimanche, au beurre et sauge. Tortellini pour les bouillons clairs et les soupes de fête. Cappelletti pour les petites assiettes de pâtes en sauce légère. Chaque forme retient une sauce différemment.
« Une pâte trop fine qui se déchire en farcissant 4. »
Les pièges
- De la farce trop liquide qui fuit et empêche la soudure des bords
- De l'air emprisonné qui gonfle et fait éclater le ravioli à la cuisson
- Une pâte trop fine qui se déchire en farcissant
- Des bords mal soudés qui s'ouvrent dans l'eau bouillante
« Un bon ravioli garde sa forme et reste plat sur le dessus. »
Le repère
Appuie du bout des doigts tout autour du bord pour chasser l'air. Si le ravioli flotte en cuisson avec un gros renflement, c'est qu'il y avait encore de l'air. Un bon ravioli garde sa forme et reste plat sur le dessus.