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Réduire
Faire évaporer un liquide pour concentrer le goût et épaissir
Le geste
On laisse un liquide, fond, sauce ou jus, cuire à découvert à feu moyen. L'eau s'évapore peu à peu et concentre les saveurs et la texture. On remue de temps en temps pour éviter que le fond n'attache. Plus ça réduit, plus le goût devient intense et la consistance nappante.
« La réduction remplace souvent la farine ou l'amidon pour lier naturellement. »
Quand
Pour intensifier une sauce trop liquide, concentrer un fond de cuisson ou épaissir un jus avant de dresser. La réduction remplace souvent la farine ou l'amidon pour lier naturellement. Utilise cette étape en fin de recette, une fois que les éléments principaux sont déjà cuits.
« - Feu trop fort: le liquide attache et prend un goût brûlé. »
Les pièges
- Feu trop fort: le liquide attache et prend un goût brûlé.
- Réduire une sauce déjà salée: le sel se concentre et devient excessif.
- Couvrir la casserole: la vapeur ne s'échappe pas et rien ne réduit.
- Réduire trop longtemps sans surveiller: on se retrouve avec un caramel au lieu d'une sauce.
« La sauce nappe le dos d'une cuillère et laisse une trace nette quand on y passe le doigt. »
Le repère
La sauce nappe le dos d'une cuillère et laisse une trace nette quand on y passe le doigt. Le volume a généralement diminué de moitié, et les bulles deviennent plus lentes et plus grosses en fin de réduction.