Ouvrir Umay
Le repos : viandes et pâtes
Laisser le temps faire son travail avant de trancher ou d'étaler
Le geste
Pour une viande, retire-la de la source de chaleur, couvre-la sans serrer d'une feuille d'aluminium, et laisse-la immobile. Pour une pâte, forme une boule, couvre d'un linge ou d'un film, et laisse au repos à température ambiante ou au frais selon la recette.
« Après toute cuisson d'une pièce de viande entière, avant de la trancher. »
Quand
Après toute cuisson d'une pièce de viande entière, avant de la trancher. Pour une pâte, entre le pétrissage et la mise en forme, ou avant l'étalage d'une pâte à tarte, pour que le gluten se détende et ne se rétracte plus.
« Trancher une viande sortie du four ou de la poêle fait fuir tout le jus 2. »
Les pièges
- Trancher une viande sortie du four ou de la poêle fait fuir tout le jus
- Étaler une pâte à tarte qui n'a pas reposé la fait se rétracter à la cuisson
- Couvrir hermétiquement une viande chaude ramollit la surface croustillante
« Une pâte à tarte demande au moins 30 minutes au frais avant d'être étalée. »
Le repère
Compte environ la moitié du temps de cuisson pour le repos d'une viande, jusqu'à 10 à 15 minutes pour une grosse pièce. Une pâte à tarte demande au moins 30 minutes au frais avant d'être étalée.