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Rouler les feuilles de riz
Obtenir un nem ou un rouleau de printemps bien serré, doré et sans bulle d'air
Le geste
Trempe une feuille de riz dans l'eau tiède jusqu'à ce qu'elle devienne souple, environ 10 à 20 secondes. Pose-la à plat, face lisse vers le bas. Dépose la garniture en boudin sur le tiers inférieur, sans toucher les bords. Rabat le bas sur la garniture, serre légèrement, puis replie les côtés comme une crêpe. Roule ensuite vers le haut en pressant doucement pour chasser l'air. Le rouleau doit être compact et les extrémités bien fermées.
« Pour les nems vietnamiens frits, les rouleaux de printemps frais, les rouleaux d'été crus. »
Quand
Pour les nems vietnamiens frits, les rouleaux de printemps frais, les rouleaux d'été crus. La feuille de riz convient aussi aux rouleaux de légumes crus, au porc haché ou aux crevettes.
« Une feuille mal ramollie se déchire au pliage 2. »
Les pièges
- Une feuille mal ramollie se déchire au pliage
- Une feuille trop longtemps dans l'eau devient collante et impossible à décoller
- Trop de garniture fait écloser le rouleau ou donne une bouchée pâteuse
- De l'air resté à l'intérieur fait gonfler et craquer le rouleau à la friture
« La garniture doit occuper environ un quart de la surface de la feuille. »
Le repère
La garniture doit occuper environ un quart de la surface de la feuille. Un rouleau bien fait tient debout sur son bord et ne se déroule pas quand tu le soulèves. Pour la friture, laisse sécher les rouleaux 10 minutes sur une grille afin que la peau adhère bien.