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Saisir
Une croûte dorée en quelques secondes, avant que la cuisson continue autrement
Le geste
Poêle bien chaude, un filet d'huile qui commence à peine à fumer. Tu poses la pièce et tu ne la touches plus. Pas de fourchette qui pique la viande, une pince suffit. Compte trente secondes à deux minutes par face selon l'épaisseur. La chaleur forte fait le travail, pas le temps.
« Utilise cette étape juste avant de rôtir, de mijoter ou de déglacer. »
Quand
Pour dorer une viande, un poisson ou des légumes avant de finir la cuisson au four, à l'étouffée ou en sauce. Ça crée du goût et une belle texture en surface, mais ça ne cuit pas à cœur. Utilise cette étape juste avant de rôtir, de mijoter ou de déglacer.
« - Trop d'huile froide: ça frit la surface au lieu de la saisir net. »
Les pièges
- Une poêle pas assez chaude: la pièce rend son eau au lieu de dorer.
- Trop de morceaux à la fois: la température chute et ça bout au lieu de saisir.
- Retourner trop tôt: la croûte n'a pas eu le temps de se former et ça colle.
- Trop d'huile froide: ça frit la surface au lieu de la saisir net.
« Vise une couleur brun doré, presque caramélisée, jamais grise. »
Le repère
La pièce se détache toute seule de la poêle dès que la croûte est prête, sans forcer. Vise une couleur brun doré, presque caramélisée, jamais grise. Si ça résiste encore au fond, patiente quelques secondes de plus avant de retourner.