Sauter et faire revenir

Sauter et faire revenir

Remuer vite et souvent pour cuire tout en gardant du croquant

Le geste

Une poêle large ou un wok, un peu de matière grasse bien chaude. Tu coupes les ingrédients en morceaux réguliers pour qu'ils cuisent au même rythme. Tu remues souvent, tu secoues la poêle ou tu utilises une spatule pour que rien n'attache. Les morceaux doivent toujours être en mouvement, jamais entassés.

Quand

Pour des légumes, des lamelles de viande ou des crevettes que tu veux cuire vite en gardant du croquant et de la couleur. Idéal pour un wok, un accompagnement rapide ou une garniture avant de dresser. Ça remplace une cuisson longue quand tu manques de temps ou que tu veux préserver la texture.

Les pièges

• Trop d'ingrédients d'un coup: la poêle refroidit et tout mijote au lieu de sauter.
• Ne pas assez remuer: certains morceaux brûlent pendant que d'autres restent crus.
• Couper les morceaux de tailles différentes: la cuisson devient inégale.
• Ajouter la sauce trop tôt: les légumes rendent leur eau et perdent leur croquant.

Le repère

Les légumes restent brillants et un peu fermes sous la dent, jamais mous ni gris. La poêle doit crépiter en continu: si le bruit s'arrête, c'est que la température est tombée et qu'il faut remonter le feu.