Les températures de la viande

Les températures de la viande

Les températures à cœur pour réussir la cuisson de chaque viande

Le geste

Plante un thermomètre à viande au centre de la pièce, loin de l'os et du gras. Laisse quelques secondes que la température se stabilise avant de lire le chiffre. Retire la viande du feu un peu avant la température visée: elle continue de monter pendant le repos. Laisse toujours reposer avant de découper.

Quand

Utilise le thermomètre dès que la pièce est épaisse ou que tu ne peux pas juger à l'œil, rôti, gigot, volaille entière ou pièce de bœuf épaisse. Pour une viande fine comme une entrecôte ou un steak, le toucher et le temps de cuisson suffisent souvent. Le thermomètre reste le repère le plus fiable pour les grosses pièces.

Les pièges

• Planter le thermomètre dans l'os ou le gras: la lecture est fausse.
• Découper tout de suite après cuisson: la température continue de monter, le jus s'échappe.
• Se fier uniquement à la couleur: elle varie selon la pièce et l'âge de la viande.
• Oublier de retirer la sonde avant de mettre au four à très haute température.

Le repère

Pour le bœuf: bleu autour de 50 degrés, saignant vers 55 degrés, à point vers 60 à 65 degrés, bien cuit au-delà de 70 degrés. La volaille doit atteindre 74 degrés à cœur pour être sûre. Le porc se sert dès 63 degrés, avec un léger rose encore accepté au centre.