Types de pâtes et nouilles

Types de pâtes et nouilles

Choisir la forme de pâte qui retient la sauce qu'on veut manger

Le principe

Ce n'est pas une question de chic : chaque forme de pâte est un outil. Les pâtes longues et lisses glissent dans une sauce légère. Les tubes et les coquilles attrapent les morceaux. Les pâtes nouées ou torsadées retiennent les sauces épaisses. Les nouilles asiatiques fonctionnent sur le même principe, avec un côté résilient voulu pour le bouillon ou le wok.

Les grandes familles

Longues lisses : spaghetti, linguine, capellini. Pour les sauces à base d'huile, de beurre, de tomate lisse ou de fruits de mer.
Tubes et coudes : penne, rigatoni, macaroni. Pour les sauces épaisses, les ragoûts et les gratins. Les rigatures attrapent la sauce.
Nouées et torsadées : fusilli, gemelli, trofie. Pour le pesto et les sauces crémeuses qui s'accrochent.
Farcies : ravioli, tortellini, manti. Pour les bouillons clairs ou les sauces légères qui ne masquent pas la farce.
Nouilles asiatiques : ramen (ondulées, résistantes au bouillon), udon (épaisses, moelleuses), soba (au sarrasin, plus fine), riz (translucides, pour les sautés et soupes).

Les pièges

1. Mettre une sauce trop lourde sur des capellini : elles s'écrasent et perdent leur denté
2. Cuire des nouilles de riz comme des pâtes italiennes : elles n'aiment pas l'eau bouillante trop longtemps
3. Égoutter les pâtes trop tôt : l'amidon de l'eau de cuisson lie la sauce
4. Oublier que la forme doit servir la sauce, pas l'inverse

Le repère

Si la sauce reste au fond de l'assiette après avoir mangé les pâtes, la forme était trop lisse ou la sauce trop liquide. Si les pâtes sont noyées et pâteuses, la sauce était trop épaisse ou la cuisson trop longue.