Accras de rascasse volante à la créole, Beignets de poisson épicés (tradition antillaise)

Ingrédients

• 1 kg Filets de rascasse volante (lionfish) frais, sans peau ni arêtes
• 200 g (environ 1 gros oignon) Oignon jaune, pelé et haché fin
• 6 gousses Gousses d'ail, dégermées et hachées
• 1 botte (environ 80 g) Ciboule (ou ciboulette fraîche), ciselée finement
• ½ botte (environ 30 g) Persil plat frais, ciselé
• 4 brins Thym frais, effeuillé
• 1 pièce (ou ½ selon tolérance) Piment antillais (Scotch Bonnet), épépiné et haché fin
• 500 g Farine de blé T55
• 12 g (1 sachet) Levure chimique (type Alsa)
• 4 œufs Œufs entiers
• 250 ml Lait entier (ou demi-écrémé)
• 10 g (1 c.à.s rase) Sel fin
• 2 g (1 c.à.c) Poivre noir moulu
• 2 l Huile d'arachide (ou autre huile neutre) pour friture

Préparation

1. Préparer le poisson : rincer les filets de rascasse volante à l'eau froide, les sécher avec du papier absorbant. Les couper en petits dés d'environ 1 cm de côté. Placer dans un saladier, ajouter 5 g de sel (la moitié du sel total) et 1 g de poivre, mélanger. Couvrir et laisser mariner 15 minutes au réfrigérateur.
2. Pendant ce temps, préparer les aromates : dans un bol, mélanger l'oignon haché, l'ail, la ciboule ciselée, le persil, le thym effeuillé et le piment haché. Réserver.
3. Préparer la pâte à beignets : dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure chimique. Creuser un puits. Casser les œufs au centre, ajouter le reste du sel (5 g) et du poivre (1 g). Mélanger au fouet en incorporant la farine progressivement, puis verser le lait en filet tout en fouettant jusqu'à obtention d'une pâte lisse et épaisse (elle doit napper le fouet). Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.
4. Incorporer les aromates et le poisson : ajouter le mélange oignon-ail-ciboule-persil-thym-piment à la pâte, puis les dés de rascasse volante marinés. Mélanger délicatement à la spatule pour bien répartir sans trop travailler la pâte. La pâte doit être homogène et légèrement collante.
5. Faire chauffer l'huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse à 180 °C. Pour vérifier la température sans thermomètre : plonger un petit morceau de pain ; il doit dorer en 30 secondes.
6. Tester la consistance : à l'aide de deux cuillères à soupe, former une quenelle de pâte (environ 30 g) et la plonger doucement dans l'huile. Elle doit remonter immédiatement à la surface et gonfler. Ajuster la pâte si elle est trop liquide (ajouter 1 c.à.s de farine) ou trop sèche (ajouter 1 c.à.s de lait).
7. Façonner les accras : avec deux cuillères à soupe trempées dans l'huile chaude, prélever une cuillerée bombée de pâte, la lisser avec l'autre cuillère et la glisser délicatement dans l'huile. Ne pas surcharger la friture (5-6 accras par fournée pour 2 litres d'huile).
8. Cuire chaque fournée 4 à 5 minutes, en retournant les beignets à mi-cuisson à l'aide d'une écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Un accra cuit doit être gonflé, uniformément brun doré et sonner creux quand on le tapote.
9. Retirer les accras avec l'écumoire, les égoutter sur du papier absorbant. Les maintenir au chaud dans un four à 100 °C (grille recouverte de papier absorbant) pendant la cuisson des fournées suivantes.
10. Servir les accras de rascasse volante bien chauds, accompagnés d'une sauce chien (vinaigre, ail, oignon, piment) ou d'une sauce créole (tomate, oignon, piment).

Nutrition

Par portion

Énergie

699.8 kcal

Protéines

19.44 g

Glucides

68.32 g

Lipides

38.62 g

Fibres

3.38 g

Calcium

255.25 mg

Fer

1.41 mg

Magnésium

31.78 mg