Aiglefin pané au panko, sauce verte d’épinards à la moutarde

Ingrédients

• 320 g filets d’aiglefin frais sans peau, qualité poissonnerie
• 70 g chapelure panko
• 140 g jeunes pousses d’épinards frais
• 2 c.à.c moutarde de Dijon
• 5 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 1 pièce oignon rouge
• 2 c.à.c vinaigre de vin rouge
• 1 pièce citron jaune non traité
• 40 g farine de blé
• 1 pièce œuf plein air
• 20 g beurre doux
• 1/2 c.à.c paprika doux fumé
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 1 gousse ail frais
• 1/4 botte persil plat frais
• au goût sel fin
• au goût poivre noir du moulin

Préparation

1. Sortir les filets d’aiglefin du froid et les poser sur du papier absorbant. Saler légèrement, poivrer, puis laisser revenir à température de cuisine pendant que vous préparez le reste. La surface doit devenir sèche au toucher : c’est ce qui permettra à la panure d’adhérer sans se décoller.
2. Préparer la sauce verte. Faire tomber les épinards dans une petite casserole à feu moyen avec un filet d’huile d’olive et l’ail. Remuer jusqu’à ce que les feuilles s’affaissent, deviennent brillantes et rendent un peu d’eau, sans les laisser brunir.
3. Mixer les épinards chauds avec la moutarde, le vinaigre de vin rouge, le persil, un peu de jus de citron et de l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse, vert intense et nappante. Si elle paraît trop épaisse, détendre avec une petite touche d’eau chaude. Rectifier en sel, poivre et citron : la sauce doit être vive mais pas agressive.
4. Préparer le croquant. Mélanger la chapelure panko avec le paprika fumé, le piment de Cayenne, du sel et du poivre. La couleur doit être légèrement orangée, pas rouge vif : l’épice soutient le poisson, elle ne doit pas le masquer.
5. Installer une panure propre avec la farine, l’œuf battu et le panko assaisonné. Passer chaque filet dans la farine, tapoter pour retirer l’excédent, tremper dans l’œuf, puis presser doucement dans le panko. Les filets doivent être couverts d’une couche régulière mais fine.
6. Chauffer une grande poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive et le beurre. Quand le beurre mousse, sent la noisette douce et que quelques miettes de panko grésillent immédiatement au contact de la poêle, déposer les filets côté présentation vers le bas.
7. Cuire l’aiglefin sans le déplacer au début, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que les bords du poisson deviennent opaques. Retourner délicatement avec une spatule large, puis finir la cuisson à feu plus doux. Le poisson est prêt quand les lamelles se séparent à la pression mais que le centre reste juteux et nacré.
8. Pendant la fin de cuisson, émincer très finement l’oignon rouge et l’assaisonner avec un trait de citron, une pointe de sel et un filet d’huile d’olive. Il doit rester croquant, acidulé et frais, comme un condiment minute.
9. Réchauffer doucement la sauce verte sans la faire bouillir, pour préserver sa couleur. Si elle épaissit trop, la détendre hors du feu. Elle doit couler lentement de la cuillère et garder une saveur nette de moutarde et d’épinards.
10. Dresser en déposant une nappe de sauce verte au fond de l’assiette, puis l’aiglefin pané dessus pour garder la croûte sèche. Ajouter l’oignon rouge citronné, quelques feuilles de persil et un dernier zeste de citron. Servir immédiatement, quand la panure crépite encore légèrement sous le couteau.

Nutrition

Par portion

Énergie

537.9 kcal

Protéines

35.36 g

Glucides

22.7 g

Lipides

34.1 g

Fibres

4.1 g

Calcium

21.49 mg

Fer

0.7 mg

Magnésium

12.5 mg