Ailerons de dinde fumés, marinade cajun de Louisiane

Ingrédients

• 1,6 kg ailerons de dinde entiers avec peau
• 1 pièce oignon jaune
• 4 gousses ail frais
• 60 ml huile de tournesol
• 45 ml vinaigre de cidre
• 30 ml sauce Worcestershire
• 30 ml sauce piquante de Louisiane
• 2 c.à.s paprika fumé
• 1 c.à.c piment de Cayenne moulu
• 1 c.à.c thym séché
• 1 c.à.c origan séché
• 1 c.à.c poivre noir moulu
• 2 c.à.c sel fin
• 2 feuilles feuilles de laurier
• 1 c.à.s cassonade blonde
• 250 ml bouillon de volaille
• 150 g copeaux de bois de hickory pour fumage
• 2 brins ciboule fraîche

Préparation

1. Parer les ailerons de dinde en retirant les éventuelles plumes restantes et les excès de gras pendants, puis les sécher très soigneusement avec du papier absorbant. La peau doit être sèche au toucher pour que la marinade accroche au lieu de glisser.
2. Râper l’oignon et l’ail dans un grand saladier, puis ajouter l’huile, le vinaigre de cidre, la sauce Worcestershire, la sauce piquante, le paprika fumé, le piment de Cayenne, le thym, l’origan, le poivre, le sel, les feuilles de laurier émiettées et la cassonade. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte rouge sombre, brillante et franchement parfumée.
3. Ajouter les ailerons dans la marinade et les masser longuement, en insistant dans les plis de peau et autour des articulations. La surface doit être uniformément rouge, sans zones pâles.
4. Couvrir et laisser mariner au froid au moins toute une nuit. Retourner les morceaux une ou deux fois si possible pour que les parties épaisses s’assaisonnent régulièrement. Avant cuisson, laisser revenir à température ambiante jusqu’à ce que la chair ne soit plus glacée au toucher.
5. Préparer un fumoir ou un barbecue à cuisson indirecte, à chaleur douce et régulière, avec des copeaux de hickory légèrement humidifiés. La fumée doit être bleutée et légère, jamais noire ni âcre.
6. Égoutter les ailerons en conservant seulement la marinade qui adhère à la peau. Jeter la marinade liquide restante. Poser les morceaux côté peau vers le haut, à distance directe des braises ou de la flamme.
7. Fumer doucement les ailerons à couvert. Les retourner à mi-cuisson, puis poursuivre jusqu’à ce que la peau soit brun acajou, légèrement rétractée aux extrémités, et que la chair résiste encore un peu quand on la pince près de l’os.
8. Transférer les ailerons dans un plat allant au four, ajouter le bouillon de volaille au fond sans arroser la peau, couvrir hermétiquement et cuire au four à chaleur modérée. La cuisson est prête quand la pointe d’un couteau entre facilement près de l’articulation et que les jus sont clairs.
9. Découvrir le plat, remettre au four plus chaud quelques minutes pour raffermir la peau et concentrer les sucs. Les bords doivent grésiller doucement et la peau devenir collante, sombre et luisante.
10. Laisser reposer les ailerons hors du four, loosely couverts, pour que les jus se redistribuent. Pendant ce temps, dégraisser légèrement le jus du plat si nécessaire et le réduire juste assez pour obtenir une sauce courte, salée, fumée et brillante.
11. Napper les ailerons avec un peu de jus réduit, parsemer de ciboule finement émincée et servir très chaud, idéalement avec du riz blanc, des haricots rouges ou du maïs, comme dans une assiette cajun familiale.

Nutrition

Par portion

Énergie

456.2 kcal

Protéines

13.57 g

Glucides

77.95 g

Lipides

9.15 g

Fibres

10.55 g

Calcium

70.2 mg

Fer

3.61 mg

Magnésium

18.08 mg