Andouillette lyonnaise à la moutarde

Ingrédients

• 4 pièces andouillette lyonnaise artisanale à la fraise de veau
• 600 g pommes de terre à chair ferme
• 120 g échalotes
• 60 g moutarde forte de Dijon
• 150 ml crème fraîche épaisse entière
• 12 cl vin blanc sec
• 30 g beurre doux
• 2 c.à.s huile de tournesol
• 10 g persil plat frais
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Sortir les andouillettes du réfrigérateur avant la cuisson afin qu’elles perdent leur froid excessif. Les essuyer délicatement sans les piquer : percer le boyau ferait s’échapper les sucs et risquerait de les dessécher.
2. Éplucher les pommes de terre, les tailler en cubes réguliers, puis les rincer pour éliminer l’excès d’amidon. Les déposer dans une casserole d’eau froide légèrement salée, porter à frémissement et les précuire jusqu’à ce que l’extérieur soit tendre mais que le cœur reste ferme. Les égoutter soigneusement et les laisser sécher à la vapeur.
3. Peler puis ciseler finement les échalotes. Effeuiller et hacher le persil. Réserver séparément.
4. Faire chauffer une grande poêle à feu moyen avec une partie de l’huile et du beurre. Déposer les andouillettes et les faire réchauffer lentement en les tournant régulièrement. Maintenir une chaleur modérée afin que l’intérieur chauffe à cœur avant que le boyau ne colore.
5. Lorsque les andouillettes sont bien chaudes, augmenter légèrement le feu et les faire dorer sur toutes leurs faces. Les manipuler avec une pince plutôt qu’avec une fourchette. Les retirer de la poêle et les garder au chaud sans les enfermer hermétiquement.
6. Pendant leur cuisson, chauffer le reste de l’huile dans une seconde poêle. Ajouter les pommes de terre bien sèches et les laisser former une croûte avant de les retourner. Ajouter une partie du beurre en cours de cuisson, saler modérément et poursuivre jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées. Ajouter le persil hors du feu.
7. Conserver les sucs de cuisson des andouillettes dans leur poêle. Retirer seulement l’excès de graisse, ajouter les échalotes et les faire suer doucement sans coloration.
8. Déglacer avec le vin blanc en grattant soigneusement le fond de la poêle. Faire réduire jusqu’à obtenir un liquide légèrement sirupeux et jusqu’à disparition de l’odeur d’alcool cru.
9. Baisser le feu, incorporer la crème fraîche puis laisser frémir doucement jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Ne pas la faire bouillir vivement, ce qui la rendrait grasse et masquerait la moutarde.
10. Retirer momentanément la poêle du feu et incorporer la moutarde au fouet. Poivrer généreusement, goûter, puis rectifier très prudemment le sel, les andouillettes et la moutarde étant déjà assaisonnées.
11. Remettre les andouillettes dans la sauce et les arroser sur toutes leurs faces à feu très doux, juste assez longtemps pour les glacer sans faire rebouillir fortement la moutarde.
12. Déposer une andouillette entière dans chaque assiette chaude. La napper de sauce en laissant visible une partie de sa surface dorée, puis disposer les pommes de terre sautées à côté. Servir immédiatement.

Nutrition

Par portion

Énergie

433.5 kcal

Protéines

4.7 g

Glucides

31.11 g

Lipides

25.52 g

Fibres

4.6 g

Calcium

55.8 mg

Fer

1.23 mg

Magnésium

10.33 mg