Un riz portugais généreux, très parfumé, servi volontairement crémeux et presque bouillonnant, chargé de fruits de mer, tomate, coriandre et une pointe de piri-piri. C’est un plat de partage iodé, chaleureux, fidèle à l’esprit des marisqueiras portugaises.
Ingrédients
- 320 g riz rond spécial desserts ou riz à paella
- 400 g crevettes crues entières
- 600 g moules fraîches nettoyées
- 400 g palourdes ou coques fraîches dégorgées
- 300 g anneaux de calamar frais ou surgelés décongelés
- 250 g filet de poisson blanc ferme, type lieu noir ou cabillaud
- 1,2 l fumet de poisson
- 1 pièce oignon jaune
- 3 gousses ail
- 400 g tomates concassées en conserve
- 1 c.à.s concentré de tomate
- 15 cl vin blanc sec
- 3 c.à.s huile d’olive vierge extra
- 1 feuille feuille de laurier
- 1 c.à.c piri-piri ou sauce pimentée portugaise
- 1 botte coriandre fraîche
- 1 pièce citron jaune
- au goût sel fin
- au goût poivre noir moulu
Préparation
- Rincer rapidement les coquillages, jeter ceux qui restent ouverts après un petit choc, puis égoutter jusqu’à ce qu’ils sentent franchement la mer propre.
- Dans une large cocotte, chauffer l’huile d’olive et faire fondre l’oignon haché avec le laurier pendant environ huit minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et sucré sans brunir.
- Ajouter l’ail haché et le concentré de tomate, remuer pendant environ une minute, puis verser les tomates concassées et cuire jusqu’à obtenir une base rouge épaisse et brillante.
- Déglacer avec le vin blanc, laisser l’alcool s’évaporer quelques minutes, puis ajouter le piri-piri et une partie du fumet chaud pour créer un bouillon très parfumé.
- Verser le riz et remuer doucement pour l’enrober de sauce, puis cuire à frémissement en ajoutant du fumet chaud au fur et à mesure pour garder une texture souple et presque soupe.
- Quand le riz est encore ferme au cœur, ajouter les calamars et le poisson en morceaux; cuire doucement jusqu’à ce que le poisson commence à devenir opaque.
- Ajouter les moules, les palourdes et les crevettes, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent et que les crevettes deviennent roses et fermes.
- Retirer les coquillages fermés, ajuster le sel, le poivre et le piri-piri, puis détendre avec un peu de fumet chaud si le riz a trop absorbé le bouillon.
- Hors du feu, incorporer beaucoup de coriandre ciselée, laisser reposer brièvement pour que les parfums se fondent, puis servir aussitôt avec des quartiers de citron.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 980.8 kcal
- Protéines
- 87.41 g
- Glucides
- 84.5 g
- Lipides
- 20.02 g
- Fibres
- 4.63 g
- Calcium
- 124.2 mg
- Fer
- 4.73 mg
- Magnésium
- 70.5 mg