Aspe laqué façon bulgogi, asperges rôties et bouillon gochujang-poire

Ingrédients

• 360 g filets d’aspe frais avec peau, désarêtés par le poissonnier
• 250 g asperges vertes fraîches
• 400 ml bouillon de volaille ou de légumes peu salé
• 35 g pâte de piment coréenne gochujang
• 1 pièce poire mûre mais ferme
• 80 g champignons enoki frais
• 2 pièces cébettes fraîches
• 25 ml sauce soja claire
• 2 c.à.c huile de sésame grillé
• 1 c.à.s vinaigre de riz
• 1 c.à.c miel liquide
• 1 gousse ail frais
• 10 g gingembre frais
• 1 c.à.c graines de sésame blanc
• 2 c.à.s huile de colza
• au goût sel fin

Préparation

1. Préparer le poisson : éponger les filets d’aspe très soigneusement, vérifier les arêtes restantes au toucher, puis saler légèrement côté chair. Laisser reposer au frais pendant que le bouillon se prépare ; la surface doit devenir un peu plus ferme et satinée.
2. Préparer la base bulgogi : râper la poire en gardant son jus, râper l’ail et le gingembre, puis les mélanger avec le gochujang, la sauce soja, le vinaigre de riz, le miel et une partie de l’huile de sésame. La pâte doit être brillante, fluide mais nappante, avec un équilibre sucré-salé-pimenté.
3. Monter le bouillon bulgogi : verser le bouillon dans une petite casserole, ajouter la base bulgogi et porter à frémissement doux. Cuire sans couvercle jusqu’à ce que le parfum devienne profond et que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère. Garder chaud à feu très doux ; il doit rester un jus, pas devenir une pâte.
4. Mariner brièvement l’aspe : badigeonner la chair des filets avec un peu de bouillon bulgogi réduit, sans couvrir la peau. Laisser reposer à température fraîche juste le temps que la surface se teinte légèrement ; une marinade trop longue dominerait la finesse du poisson.
5. Préparer les légumes : casser ou couper la base fibreuse des asperges, séparer les champignons enoki en petits bouquets, puis émincer les cébettes en biais. Les légumes doivent être prêts avant la cuisson du poisson, car tout ira vite ensuite.
6. Rôtir les asperges : chauffer une grande poêle avec un filet d’huile de colza à feu moyen-vif, déposer les asperges et les faire rouler régulièrement. Elles sont prêtes quand elles deviennent vert vif, légèrement cloquées par endroits, encore fermes sous la pince et avec une odeur végétale grillée. Réserver au chaud.
7. Sauter les enoki : dans la même poêle, ajouter les champignons enoki et les saisir très brièvement. Ils doivent s’assouplir, perdre leur raideur et prendre quelques pointes dorées, sans rendre beaucoup d’eau. Ajouter une touche d’huile de sésame hors du feu.
8. Cuire l’aspe côté peau : chauffer une poêle antiadhésive ou en inox bien culottée avec de l’huile de colza à feu moyen-vif. Déposer les filets côté peau, presser doucement au début avec une spatule pour éviter qu’ils ne se courbent, puis laisser cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée et que les bords de la chair deviennent opaques.
9. Glacer le poisson : baisser le feu, retourner les filets côté chair quelques instants, puis napper avec un peu de bouillon bulgogi chaud. Arroser doucement à la cuillère jusqu’à ce que le glaçage devienne brillant et adhère à la surface. Le poisson est cuit quand la chair se sépare en larges pétales sous une légère pression, tout en restant juteuse au centre.
10. Dresser : déposer les asperges en faisceau dans des assiettes creuses chaudes, poser l’aspe dessus côté peau visible ou légèrement incliné, puis ajouter les enoki autour. Verser le bouillon bulgogi en petite quantité autour du poisson, jamais dessus en excès, pour garder la peau et le laquage lisibles.
11. Finir : parsemer de cébettes et de graines de sésame. Ajouter quelques lamelles fines de poire crue si elle est bien ferme, pour rappeler le fil conducteur fruité. Servir immédiatement, quand le bouillon fume encore et que le poisson reste nacré.

Nutrition

Par portion

Énergie

508.4 kcal

Protéines

41.37 g

Glucides

26.63 g

Lipides

26.22 g

Fibres

5.9 g

Calcium

57.72 mg

Fer

1.96 mg

Magnésium

37.51 mg