Name: Aubergine croustillante, glaçage vinaigre rouge Sichuan
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Cuisine: cn
Ingredients: 1 grande, pelée, en bâtons de 12 cm × 1,5 cm aubergine; 450 g sucre en poudre; 100 g glucose liquide; 100 ml vinaigre rouge chinois; 70 ml vinaigre noir Chinkiang; 100 ml sauce soja; 70 g pâte de soja fermentée; 40 g pâte de fèves pimentée doubanjiang; 40 g huile pimentée du Sichuan; 1 pincée poivre de Sichuan moulu; 15 g, pelé et finement haché gingembre frais; 30 g, pelé et finement haché ail; 60 g, finement hachés piments rouges longs; 16 g gomme xanthane; 550 ml eau; 55 g farine de riz; 55 g fécule de tapioca; 4 g + 1 g pour le sésame sel fin; 1,5 à 2 l selon le wok/casserole huile végétale de friture; 2, finement émincées cébettes; 1/2 botte, hachée coriandre fraîche; 20 g, mixées avec 1 g de sel graines de sésame toastées

Aubergine croustillante, glaçage vinaigre rouge Sichuan

Version Epicure de la signature Lee Ho Fook : bâtons d’aubergine frits dans une pâte xanthane/riz/tapioca, puis nappés d’un glaçage rouge aigre-doux, pimenté et brillant.

Ingrédients

1 grande, pelée, en bâtons de 12 cm × 1,5 cm aubergine
450 g sucre en poudre
100 g glucose liquide
100 ml vinaigre rouge chinois
70 ml vinaigre noir Chinkiang
100 ml sauce soja
70 g pâte de soja fermentée
40 g pâte de fèves pimentée doubanjiang
40 g huile pimentée du Sichuan
1 pincée poivre de Sichuan moulu
15 g, pelé et finement haché gingembre frais
30 g, pelé et finement haché ail
60 g, finement hachés piments rouges longs
16 g gomme xanthane
550 ml eau
55 g farine de riz
55 g fécule de tapioca
4 g + 1 g pour le sésame sel fin
1,5 à 2 l selon le wok/casserole huile végétale de friture
2, finement émincées cébettes
1/2 botte, hachée coriandre fraîche
20 g, mixées avec 1 g de sel graines de sésame toastées

Préparation

Préparer le glaçage : chauffer le sucre et le glucose jusqu’à 121°C, incorporer le mélange vinaigré/aromatique, puis mijoter environ 20 minutes jusqu’à obtenir une sauce brillante et nappante. Réserver.
Préparer la pâte : mixer au mixeur plongeant eau, gomme xanthane et sel jusqu’à texture homogène et épaissie. Ajouter farine de riz et fécule de tapioca, puis mixer lisse.
Peler l’aubergine et la couper en longs bâtons réguliers de 12 cm × 1,5 cm. Les garder au sec sur papier absorbant.
Chauffer l’huile à 190°C dans un wok ou une casserole profonde. Tremper les bâtons d’aubergine dans la pâte, égoutter l’excès, puis frire en petites fournées.
Ne pas trop bouger les morceaux pendant les 2–3 premières minutes : la coque doit se fixer. Continuer jusqu’à coque pâle, sèche et très croustillante, environ 5 minutes au total.
Égoutter sur grille, pas sur papier, pour préserver le croustillant.
Mettre l’aubergine encore chaude dans un grand bol, ajouter une quantité généreuse de glaçage et mélanger rapidement pour enrober sans détremper.
Dresser, ajouter un filet de sauce, puis finir avec cébettes, coriandre et sel de sésame. Servir immédiatement.

Nutrition

Par portion

Énergie: 943.3 kcal
Protéines: 8.62 g
Glucides: 166.25 g
Lipides: 28.22 g
Fibres: 6.48 g
Calcium: 71.22 mg
Fer: 1.91 mg
Magnésium: 67.02 mg

Estimation nutritionnelle indicative, non médicale ; elle dépend des marques, des poids réels et de l’état cru ou cuit.