Rouleaux vietnamiens souples et translucides, préparés en étalant une pâte de riz sur une étamine au-dessus de l’eau bouillante, puis garnis de porc et de champignons noirs. Ils sont servis avec pousses de soja, herbes fraîches, chả lụa, échalotes frites et sauce nước chấm.
Ingrédients
- 320 g farine de riz
- 80 g fécule de tapioca
- 950 ml eau
- 1 c.à.c sel fin
- 5 c.à.s huile neutre
- 400 g porc haché
- 25 g champignons noirs séchés
- 8 pièces échalotes
- 7 c.à.s sauce de poisson vietnamienne
- 4 c.à.s sucre en poudre
- 1 c.à.c poivre noir moulu
- 240 g chả lụa vietnamien
- 240 g pousses de soja fraîches
- 1 pièce concombre
- 1 botte menthe fraîche
- 1 botte coriandre fraîche
- 2 pièces citron vert
- 2 gousses ail frais
- 1 pièce piment rouge frais
Préparation
- Mélanger la farine de riz, la fécule de tapioca et le sel. Verser progressivement l’eau en fouettant jusqu’à obtenir une pâte parfaitement fluide et sans grumeaux. Incorporer une partie de l’huile, couvrir et laisser reposer jusqu’à ce que la farine soit pleinement hydratée.
- Faire tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils soient souples. Les rincer soigneusement, retirer les parties dures, les presser pour éliminer l’eau puis les hacher finement.
- Peler les échalotes. En hacher une partie pour la farce et émincer finement le reste dans la longueur.
- Chauffer de l’huile neutre à feu moyen et y faire frire les échalotes émincées en remuant régulièrement. Les retirer dès qu’elles deviennent blond doré, car elles continuent à colorer hors du feu. Les égoutter sur du papier absorbant et conserver l’huile parfumée.
- Faire revenir les échalotes hachées dans une poêle avec un peu d’huile parfumée. Ajouter le porc et l’émietter soigneusement. Lorsqu’il n’est presque plus rosé, incorporer les champignons noirs, une partie de la sauce de poisson, un peu de sucre et le poivre. Cuire jusqu’à évaporation du jus: la farce doit rester moelleuse mais ne plus être humide. Laisser tiédir.
- Préparer le nước chấm en dissolvant le sucre restant dans un peu d’eau tiède. Ajouter le jus des citrons verts et la sauce de poisson restante. Incorporer l’ail et le piment très finement hachés. Goûter: la sauce doit être simultanément salée, acidulée, légèrement sucrée et piquante, sans qu’une saveur domine.
- Blanchir brièvement les pousses de soja dans de l’eau bouillante, puis les refroidir et les égoutter soigneusement. Laver et sécher les herbes. Tailler le concombre en bâtonnets. Trancher le chả lụa.
- Tendre fermement une étamine propre sur l’ouverture d’une marmite contenant de l’eau frémissante. L’étamine doit être bien plane, sans toucher l’eau. Prévoir un couvercle bombé adapté et maintenir une vapeur régulière.
- Remuer la pâte depuis le fond avant chaque cuisson, car la farine de riz retombe rapidement. Verser une petite louche au centre de l’étamine et l’étaler immédiatement avec le dos de la louche en une couche régulière. Couvrir et cuire jusqu’à ce que la feuille devienne translucide, souple et légèrement gonflée par la vapeur.
- Huiler très légèrement un plateau. Glisser une longue spatule plate sous la feuille cuite, la soulever délicatement puis la déposer sur le plateau sans la plisser. Répartir une ligne de farce près d’un bord, rabattre la feuille sur la garniture et rouler sans serrer excessivement.
- Répéter l’opération en remuant systématiquement la pâte et en maintenant l’étamine humide et propre. Huiler légèrement les rouleaux terminés pour éviter qu’ils ne collent entre eux.
- Répartir les bánh cuốn encore tièdes dans les assiettes. Ajouter les pousses de soja, le concombre, les herbes et le chả lụa. Parsemer généreusement d’échalotes frites et servir le nước chấm à côté afin que chacun en nappe les rouleaux.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 967.4 kcal
- Protéines
- 41.11 g
- Glucides
- 112.3 g
- Lipides
- 40.94 g
- Fibres
- 5.22 g
- Calcium
- 51.24 mg
- Fer
- 1.25 mg
- Magnésium
- 105.87 mg