Galette de riz vietnamienne grillée directement à sec, garnie d’œuf de caille, de pâté, de cébette, de crevette séchée, d’échalote frite et de sauces, croustillante dessous et moelleuse au centre.
Ingrédients
- 4 feuilles galettes de riz vietnamiennes rondes pour bánh tráng
- 12 pièces œufs de caille frais
- 80 g pâté de foie vietnamien
- 35 g crevettes séchées décortiquées
- 1 botte cébettes fraîches
- 4 c.à.s huile de tournesol
- 25 g échalotes frites vietnamiennes
- 30 g porc séché effiloché ruốc
- 4 c.à.s sauce pimentée vietnamienne sucrée
- 4 c.à.s mayonnaise en flacon souple
- 1 pincée sel fin
- 1 pincée poivre blanc moulu
Préparation
- Préparer la crevette séchée : la rincer rapidement, l’égoutter, puis la couvrir d’eau chaude juste le temps qu’elle s’assouplisse. L’égoutter très soigneusement, la hacher grossièrement ou la piler pour obtenir des éclats salés qui se répartissent bien sans détremper la galette.
- Préparer l’huile de cébette : émincer finement les cébettes. Chauffer l’huile de tournesol à feu doux jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement, la verser sur la cébette avec le sel, puis mélanger. La cébette doit devenir brillante, parfumée et souple, sans brunir.
- Organiser le poste de cuisson : placer les galettes de riz, les œufs de caille, le pâté, la crevette séchée, l’huile de cébette, les échalotes frites, le ruốc, la sauce pimentée et la mayonnaise près du feu. Le bánh tráng nướng se garnit vite, avant que la galette ne gondole ou ne brûle.
- Chauffer une poêle lourde, une crêpière ou une grille posée sur feu moyen-doux. La chaleur doit être assez douce pour sécher la galette avant de la colorer : une miette de galette doit craquer après contact, pas noircir immédiatement.
- Poser une galette de riz sèche dans la poêle, sans la tremper. La faire tourner avec des baguettes ou une spatule pour que la chaleur se répartisse. Quand les bords commencent à se relever et que la surface devient légèrement opaque, baisser un peu le feu si des taches sombres apparaissent trop vite.
- Casser les œufs de caille directement sur la galette. Les étaler vite en fine couche avec le dos d’une cuillère, jusqu’aux bords sans déborder. L’œuf doit agir comme une colle : il devient satiné, puis commence à se figer pendant que la galette reste croustillante dessous.
- Ajouter quelques touches de pâté sur l’œuf encore humide, puis les écraser doucement pour les fondre dans la surface. Le pâté doit chauffer et devenir brillant, sans former une couche lourde.
- Parsemer de crevette séchée et arroser d’huile de cébette. Continuer à tourner la galette sur la chaleur. Le bon signe est un léger crépitement sec sous la galette, avec un centre encore souple mais pris.
- Ajouter le ruốc et les échalotes frites. Presser très légèrement avec la spatule pour fixer les garnitures dans l’œuf, sans casser la galette. Le dessous doit être doré par endroits et rigide quand on soulève un bord.
- Finir avec des traits de sauce pimentée et de mayonnaise. Laisser chauffer encore brièvement, juste assez pour que les sauces se réchauffent et brillent, sans détremper la surface.
- Servir aussitôt, soit entier comme dans la rue, soit plié en demi-lune dès la sortie du feu. Répéter avec les autres galettes en ajustant le feu : si la galette brûle avant que l’œuf ne prenne, la chaleur est trop forte ; si elle ramollit, la garniture est trop humide ou la cuisson trop lente.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 1198.2 kcal
- Protéines
- 51.58 g
- Glucides
- 28.42 g
- Lipides
- 98.32 g
- Fibres
- 0.93 g
- Calcium
- 29.89 mg
- Fer
- 3.44 mg
- Magnésium
- 54.28 mg