Bánh tráng nướng traditionnel, pizza vietnamienne sur papier de riz

Ingrédients

• 4 pièces galettes de papier de riz rondes vietnamiennes
• 4 pièces œufs frais
• 1 botte ciboule fraîche
• 100 g saucisse vietnamienne lap xuong
• 30 g crevettes séchées décortiquées
• 25 g échalotes frites croustillantes
• 40 g mayonnaise douce en tube ou en flacon
• 35 g sauce pimentée vietnamienne
• 2 c.à.s huile de tournesol
• 1 pincée sel fin
• 1 pincée poivre noir moulu

Préparation

1. Rincer rapidement les crevettes séchées, puis les couvrir d’eau chaude pendant que le reste se prépare. Quand elles sont souples et parfumées, les égoutter soigneusement, les éponger, puis les hacher grossièrement pour qu’elles se répartissent sans détremper la galette.
2. Émincer finement la ciboule en séparant les tiges les plus vertes des parties plus blanches. Chauffer l’huile de tournesol à feu moyen-doux, ajouter la ciboule, puis couper le feu dès qu’elle devient brillante et très parfumée, sans la laisser brunir. Saler légèrement et réserver cette huile de ciboule.
3. Tailler la saucisse vietnamienne en fines rondelles ou en petits dés. La faire revenir à poêle sèche sur feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne luisante, légèrement caramélisée sur les bords et qu’elle libère son parfum sucré-salé. Égoutter si elle rend trop de gras.
4. Battre les œufs avec le sel fin et le poivre noir. Le mélange doit être homogène mais pas mousseux : il doit pouvoir s’étaler en couche fine sur le papier de riz.
5. Chauffer une grande poêle lourde, une crêpière ou une plaque en fonte à feu moyen-doux, sans matière grasse. Poser une galette de papier de riz bien à plat. Elle va d’abord rester rigide, puis commencer à gondoler légèrement et à claquer doucement sur la surface chaude.
6. Badigeonner la galette d’un peu d’huile de ciboule, puis verser une fine couche d’œuf battu au centre. Avec le dos d’une cuillère, pousser l’œuf vers les bords sans le faire couler hors de la galette. La bonne cuisson commence quand l’œuf accroche au papier de riz et devient satiné plutôt que liquide.
7. Répartir aussitôt les crevettes séchées, la saucisse vietnamienne et les échalotes frites sur l’œuf encore souple. Presser très légèrement avec la cuillère pour que les garnitures s’ancrent dans la surface sans casser la galette.
8. Continuer à cuire à feu moyen-doux en tournant la galette de temps en temps. Elle est prête quand les bords se rétractent, se soulèvent de la poêle, deviennent cassants au toucher, et que le centre reste mince avec une légère mâche, jamais épais ni souple comme une crêpe.
9. Ajouter la mayonnaise et la sauce pimentée en filets sur la surface chaude. Laisser encore quelques instants, juste assez pour que les sauces tiédissent et brillent, sans ramollir le papier de riz.
10. Servir immédiatement, à plat ou plié en portefeuille comme dans la rue au Vietnam. Manger tant que les bords crépitent encore : c’est à ce moment que le contraste croustillant et légèrement mochi est le plus net.

Nutrition

Par portion

Énergie

690.9 kcal

Protéines

31.33 g

Glucides

25 g

Lipides

51.72 g

Fibres

2.26 g

Calcium

75.68 mg

Fer

2.09 mg

Magnésium

63.58 mg