Salade de papier de riz vietnamienne mélangée minute avec mangue verte, bœuf séché, œufs de caille, rau răm, cacahuètes, sel de crevette, kumquat et huile pimentée.
Ingrédients
- 120 g galettes de papier de riz vietnamiennes fines
- 180 g mangue verte ferme
- 70 g bœuf séché vietnamien épicé
- 8 pièces œufs de caille frais
- 25 g crevettes séchées décortiquées
- 1/2 botte rau răm frais
- 1/4 botte menthe fraîche
- 35 g cacahuètes grillées non salées
- 25 g échalotes frites croustillantes
- 2 c.à.c sel de crevette vietnamien Tây Ninh
- 2 c.à.s huile de saté vietnamienne pimentée
- 1 c.à.s sauce soja claire
- 1 c.à.c sucre blond
- 4 pièces kumquats frais
- 1 gousse ail frais
- 2 brins ciboule fraîche
Préparation
- Mettre les œufs de caille dans une petite casserole d’eau froide, porter à frémissement, puis cuire jusqu’à ce que le jaune soit pris mais encore moelleux. Rafraîchir immédiatement dans l’eau froide, écaler délicatement et couper en deux.
- Préparer les crevettes séchées comme indiqué dans le composant préparé si elles sont très fermes. Elles doivent être souples sous la dent, salines et concentrées, pas dures ni caoutchouteuses.
- Découper les galettes de papier de riz aux ciseaux en larges lanières irrégulières. Les garder sèches à ce stade: elles doivent craquer légèrement entre les doigts, car elles s’assoupliront seulement au mélange.
- Peler la mangue verte et la tailler en fine julienne. Elle doit rester croquante, acidulée et pâle; si elle rend beaucoup de jus, l’égoutter rapidement pour éviter de détremper le papier de riz.
- Effeuiller le rau răm et la menthe, puis déchirer les grandes feuilles à la main. Émincer la ciboule très finement. Les herbes doivent être parfaitement sèches pour ne pas coller en paquet.
- Dans un grand saladier, mélanger la sauce soja claire, le sucre blond, l’ail finement râpé, le jus des kumquats pressés et l’huile de saté. Remuer jusqu’à ce que le sucre ne crisse plus au fond du saladier; la sauce doit être brillante, salée, acidulée et légèrement pimentée.
- Ajouter les lanières de papier de riz dans le saladier et mélanger avec les doigts gantés ou deux cuillères larges. Masser doucement jusqu’à ce que les bords deviennent souples et satinés, sans attendre qu’ils se transforment en pâte.
- Ajouter la mangue verte, le bœuf séché, les crevettes séchées, le sel de crevette et les échalotes frites. Mélanger en soulevant plutôt qu’en écrasant, jusqu’à ce que chaque lanière soit tachée d’orange et que les garnitures soient réparties.
- Ajouter les herbes fraîches, la ciboule, les cacahuètes et les œufs de caille. Mélanger très brièvement pour garder le croustillant et ne pas casser tous les œufs.
- Goûter immédiatement: l’équilibre traditionnel doit être acidulé, salé, pimenté, légèrement sucré et très parfumé. Servir sans attente, pendant que le papier de riz est souple mais encore élastique par endroits.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 923.9 kcal
- Protéines
- 45.55 g
- Glucides
- 81.85 g
- Lipides
- 47.14 g
- Fibres
- 8.87 g
- Calcium
- 67.53 mg
- Fer
- 1.92 mg
- Magnésium
- 149.81 mg