Bar en croûte de sel flambée au romarin, jus court au fenouil et oignon rouge vinaigré

Ingrédients

• 1 pièce bar entier vidé et écaillé, très frais, environ 1,4 kg
• 2,5 kg gros sel de mer gris
• 4 pièces blancs d’œufs frais
• 6 brins romarin frais
• 1 botte bouquet garni frais
• 8 c.à.s huile d’olive vierge extra fruitée
• 1 pièce oignon rouge
• 4 c.à.s vinaigre de vin rouge
• 2 c.à.c graines de fenouil
• 20 cl bouillon de volaille clair peu salé
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 6 cl alcool anisé pour flamber
• 2 pièces fenouil frais
• 40 g beurre doux
• 1/2 botte persil plat frais
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Sortir le bar du réfrigérateur et l’éponger soigneusement avec du papier absorbant. Vérifier qu’il est bien vidé, que les écailles restantes ne gênent pas et que l’odeur est nette, marine, jamais ammoniacale. Le laisser perdre son froid pendant la préparation de la croûte, sans le laisser tiédir longtemps.
2. Chauffer le four à 220 °C en chaleur tournante. Placer une plaque lourde au milieu du four pour qu’elle soit déjà chaude au moment d’enfourner; ce choc thermique aide la croûte à prendre vite dessous.
3. Concasser grossièrement les graines de fenouil au mortier: elles doivent être ouvertes, pas réduites en poudre. Mélanger le gros sel avec les blancs d’œufs, une partie du romarin effeuillé, quelques éléments du bouquet garni et les graines de fenouil. La texture attendue ressemble à du sable mouillé qui tient quand on le serre dans la main; si elle coule, ajouter un peu de sel, si elle reste sèche et poudreuse, humidifier très légèrement.
4. Glisser dans le ventre du bar du romarin et du bouquet garni, sans tasser. Poivrer très légèrement l’intérieur, mais ne pas saler la chair: la croûte s’en chargera par diffusion douce.
5. Étaler un lit de croûte de sel sur une feuille de papier cuisson posée sur une planche ou une plaque froide. Poser le bar dessus, puis le recouvrir entièrement avec le reste de croûte en laissant la queue visible si elle dépasse. Presser avec les paumes pour souder la coque: elle doit être fermée, régulière et sans fissures importantes.
6. Transférer le poisson en croûte sur la plaque chaude et cuire au four jusqu’à ce que la croûte soit dure, légèrement dorée aux arêtes et qu’un parfum de romarin chaud se dégage. En approchant l’oreille, on doit entendre un très léger grésillement interne, signe que la vapeur travaille dans la coque.
7. Pendant la cuisson, préparer l’oignon rouge vinaigré. Émincer l’oignon très finement, puis le mélanger avec le vinaigre de vin rouge, une petite partie de l’huile d’olive, une trace de piment de Cayenne et du poivre. Laisser détendre à température ambiante jusqu’à ce que l’oignon perde son piquant cru, devienne brillant et colore le vinaigre.
8. Préparer le fenouil d’accompagnement. Couper les bulbes en quartiers fins en gardant un peu de cœur pour qu’ils se tiennent. Les saisir dans une poêle avec de l’huile d’olive sur feu moyen-vif jusqu’à ce que les faces soient blondes et que les bords commencent à se rétracter. Baisser le feu, ajouter le beurre, arroser jusqu’à ce qu’il mousse et sente la noisette, puis couvrir brièvement pour obtenir un fenouil tendre mais encore juteux.
9. Faire le jus court. Dans une petite casserole, chauffer le bouillon de volaille clair avec une branche de romarin et un morceau du bouquet garni. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à une texture nappante et parfumée. Retirer les herbes, ajouter un trait de vinaigre de macération des oignons et monter avec un peu d’huile d’olive hors du feu; le jus doit être brillant, salin-acidulé, jamais épais comme une sauce.
10. Sortir le bar du four et le laisser reposer dans sa croûte. La coque continue de diffuser sa chaleur: c’est ce repos qui rend la chair nacrée au lieu de sèche. La croûte doit sonner creux quand on la tapote avec le dos d’une cuillère.
11. Juste avant d’ouvrir, tiédir l’alcool anisé dans une petite casserole hors flamme directe ou dans une louche résistante à la chaleur. Verser sur le dessus de la croûte, flamber prudemment avec une longue allumette et laisser les flammes bleues s’éteindre d’elles-mêmes. Le flambage doit parfumer la croûte et le romarin, pas brûler le sel.
12. Casser la croûte avec le dos d’un couteau lourd ou d’une cuillère, en suivant le dessus du poisson. Soulever les plaques de sel sans les émietter sur la chair. Retirer la peau supérieure du bar: elle doit se détacher presque seule, révélant une chair blanche, humide et nacrée.
13. Lever les filets directement à la cuillère ou à la spatule souple, en suivant l’arête centrale. Servir sans racler le sel collé aux bords. Retourner délicatement l’arête pour prélever le second côté, toujours en gardant les gros cristaux à distance de l’assiette.
14. Dresser le fenouil doré au centre ou sur le côté de chaque assiette, poser le bar en larges morceaux, ajouter quelques pétales d’oignon rouge vinaigré, puis napper seulement d’un filet de jus court. Terminer avec du persil plat ciselé, un souffle de poivre et quelques gouttes d’huile d’olive crue.

Nutrition

Par portion

Énergie

540.9 kcal

Protéines

9.59 g

Glucides

18.35 g

Lipides

45.51 g

Fibres

6.29 g

Calcium

30.16 mg

Fer

0.43 mg

Magnésium

18.35 mg