Barbue au homard, cognac et tomate, jus court de carapaces

Ingrédients

• 360 g filets de barbue avec peau, très frais, issus d’un poisson d’environ 800 g
• 120 g chair de homard cuite décortiquée
• 180 g carapaces et tête de homard concassées, demandées au poissonnier
• 6 cl cognac VSOP
• 250 g tomates concassées de bonne qualité
• 1 c.à.s concentré de tomate
• 25 cl bouillon de poisson
• 3 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 35 g beurre doux
• 1 pièce échalote traditionnelle
• 1 pièce oignon rouge
• 1 pièce poivron rouge
• 1 gousse ail rose
• 1 c.à.c paprika doux fumé
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• 1 c.à.c vinaigre de vin rouge
• 1/4 botte persil plat frais
• 2 brins thym frais
• 1 feuille feuille de laurier
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Sortir les filets de barbue du réfrigérateur et les poser sur du papier absorbant. Les saler très légèrement côté chair, puis les laisser revenir à température de cuisine pendant que la sauce démarre ; la surface doit devenir souple et satinée, pas humide.
2. Concasser grossièrement les carapaces de homard. Faire chauffer une sauteuse large à feu moyen-vif avec une partie de l’huile d’olive, ajouter les carapaces et les faire rissoler jusqu’à ce qu’elles deviennent rouge brique, brillantes, et qu’une odeur de bisque chaude monte franchement.
3. Ajouter l’échalote, l’ail, le thym et le laurier dans la sauteuse. Baisser légèrement le feu et remuer jusqu’à ce que les aromates deviennent translucides sans brunir ; si le fond accroche, c’est bon signe, mais il ne doit pas noircir.
4. Ajouter le concentré de tomate, le paprika doux fumé et la pointe de Cayenne. Cuire en remuant jusqu’à ce que le concentré fonce légèrement et commence à attacher au fond : cette étape enlève le goût cru de tomate et fixe les épices dans les sucs de homard.
5. Éloigner la sauteuse de la flamme si vous cuisinez au gaz, verser le cognac, puis remettre sur feu moyen. Laisser réduire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse et que le liquide devienne sirupeux ; on doit sentir le cognac chaud, pas l’alcool brut.
6. Ajouter les tomates concassées et le bouillon de poisson. Porter à petit frémissement, puis cuire à feu doux jusqu’à obtenir un jus rouge orangé, légèrement nappant. Écraser les carapaces avec une cuillère pendant la cuisson pour extraire le goût, sans faire bouillir fort.
7. Pendant que le jus réduit, tailler le poivron rouge et l’oignon rouge en petits dés réguliers. Les faire suer à part dans un peu d’huile d’olive, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils restent colorés mais deviennent tendres ; ils doivent garder une légère mâche et ne pas se transformer en compote.
8. Filtrer le jus de homard au chinois ou dans une passoire fine en pressant bien les carapaces. Remettre le jus filtré dans une petite casserole, ajouter le vinaigre de vin rouge, puis monter doucement avec une partie du beurre froid. La sauce doit devenir brillante, fluide et tenir légèrement sur le dos d’une cuillère.
9. Goûter la sauce et corriger l’assaisonnement avec sel fin, poivre noir et, si nécessaire, une micro-pointe de vinaigre. Elle doit être marine, tomatée et chaude en finale, mais assez nette pour laisser la barbue dominer.
10. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen avec le reste d’huile d’olive. Déposer les filets de barbue côté peau, presser doucement au début pour éviter qu’ils ne se recroquevillent, puis cuire jusqu’à ce que les bords deviennent opaques et se rétractent légèrement.
11. Ajouter le reste du beurre dans la poêle. Quand il mousse et sent la noisette fraîche, arroser les filets plusieurs fois avec le beurre chaud. Retourner brièvement côté chair pour finir la cuisson ; la barbue est prête quand elle se détache en larges pétales nacrés et reste juteuse au centre.
12. Réchauffer doucement la chair de homard dans une petite cuillerée de sauce, hors ébullition. Elle doit être tiède et souple ; si elle bout, elle devient sèche et prend le dessus sur le poisson.
13. Dresser la tombée de poivron et d’oignon rouge en petit socle décentré. Poser la barbue dessus, côté le plus nacré visible. Napper seulement autour et légèrement sur un bord du poisson avec le jus au homard, puis répartir la chair de homard comme un accent, pas comme une garniture massive.
14. Finir avec du persil plat ciselé, un tour de poivre noir et quelques gouttes d’huile d’olive. Servir aussitôt, idéalement dans des assiettes chaudes, pour garder la sauce brillante et la chair de barbue moelleuse.

Nutrition

Par portion

Énergie

723.1 kcal

Protéines

50.2 g

Glucides

18.94 g

Lipides

43.44 g

Fibres

6.79 g

Calcium

122.44 mg

Fer

3.85 mg

Magnésium

56.54 mg