La glace iranienne classique, dense et parfumée, préparée avec du safran, de l’eau de rose, du salep, des pistaches et de fins éclats de crème glacée.
Ingrédients
- 300 ml lait entier
- 100 ml crème liquide entière
- 85 g sucre en poudre
- 20 ml eau de rose alimentaire
- 25 g pistaches décortiquées non salées
- 3 g salep pur en poudre
- 1 pincée safran en filaments
Préparation
- Verser la crème liquide sur une petite plaque ou dans un plat peu profond tapissé de papier cuisson. L’étaler en une couche très fine, puis la placer au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dure.
- Déposer les filaments de safran dans un petit mortier et les réduire délicatement en poudre. Les délayer avec une petite cuillerée de lait chaud prélevée sur la quantité prévue, puis laisser infuser à couvert.
- Mélanger soigneusement le sucre et le salep à sec. Cette dispersion préalable empêche le salep de former des grumeaux au contact du liquide.
- Verser le lait dans une casserole à fond épais et le faire chauffer doucement. Lorsqu’il commence à produire de la vapeur, ajouter progressivement le mélange de sucre et de salep en fouettant continuellement.
- Poursuivre la cuisson à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le lait épaississe légèrement et nappe la spatule. La préparation ne doit ni bouillir fortement ni attacher au fond de la casserole.
- Retirer du feu, incorporer l’infusion de safran puis l’eau de rose. Goûter la base encore tiède seulement pour contrôler son équilibre aromatique, en gardant à l’esprit que le froid atténuera les parfums.
- Transvaser dans un récipient propre et refroidir rapidement sur un bain d’eau glacée en remuant régulièrement. Couvrir au contact, puis réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.
- Concasser grossièrement les pistaches afin de conserver des morceaux perceptibles. Briser également la plaque de crème congelée en petits éclats irréguliers et la remettre immédiatement au congélateur.
- Turbiner la base bien froide dans une sorbetière jusqu’à obtenir une glace ferme et dense. Ajouter les pistaches vers la fin du turbinage.
- Incorporer délicatement les éclats de crème congelée à la spatule, sans les écraser. Transférer la glace dans un bac froid, couvrir au contact et laisser raffermir au congélateur.
- Sortir le bastani quelques instants avant le service afin qu’il retrouve une texture souple. Former quatre portions égales et servir dans des coupes froides, en veillant à répartir les pistaches et les éclats de crème.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 241.8 kcal
- Protéines
- 4.39 g
- Glucides
- 27.43 g
- Lipides
- 13.07 g
- Fibres
- 0.7 g
- Calcium
- 87.92 mg
- Fer
- 0.41 mg
- Magnésium
- 17.54 mg