Un filet de bœuf tendre enrobé de moutarde, de duxelles de champignons et de jambon cru, puis enfermé dans une pâte feuilletée dorée. Le grand classique britannique, spectaculaire mais faisable à la maison.
Ingrédients
- 800 g filet de bœuf paré
- 500 g champignons de Paris bruns
- 8 tranches jambon cru de Parme
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre rectangulaire
- 2 pièces échalote
- 1 gousse ail
- 2 c.à.s moutarde de Dijon
- 1 pièce œuf
- 20 g beurre doux
- 1 c.à.s huile neutre
- 2 brins thym frais
- 1 c.à.s farine de blé
- au goût sel fin
- au goût poivre noir moulu
Préparation
- Assaisonner le filet de bœuf, puis le saisir dans une poêle très chaude avec l’huile jusqu’à obtenir une croûte brune sur toutes les faces; l’intérieur doit rester cru et souple au toucher.
- Badigeonner aussitôt la viande chaude de moutarde de Dijon, puis la laisser refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s’échappe.
- Hacher très finement les champignons, l’échalote et l’ail, puis les cuire avec le beurre et le thym jusqu’à ce que la préparation soit sombre, parfumée et presque sèche au fond de la poêle.
- Étaler les tranches de jambon cru sur un film alimentaire en les faisant se chevaucher, couvrir d’une couche régulière de duxelles refroidie, puis poser le filet au centre.
- Rouler fermement le jambon autour du bœuf à l’aide du film pour former un cylindre serré, puis laisser raffermir au frais jusqu’à ce que l’ensemble tienne bien en forme.
- Dérouler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, déposer le cylindre au centre, l’envelopper sans excès de pâte et souder soigneusement les bords dessous.
- Badigeonner la pâte d’œuf battu, inciser très légèrement le dessus pour décorer sans percer jusqu’à la viande, puis remettre au frais le temps que le four devienne bien chaud.
- Cuire au four jusqu’à ce que la pâte soit profondément dorée, gonflée et croustillante; la viande doit rester rosée et le feuilletage sonner sec quand on le tapote.
- Laisser reposer avant de trancher avec un couteau bien affûté, puis servir quand les couches restent nettes et que le jus ne s’échappe presque plus.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 700.7 kcal
- Protéines
- 69.65 g
- Glucides
- 23.5 g
- Lipides
- 38.07 g
- Fibres
- 4.25 g
- Calcium
- 34.69 mg
- Fer
- 1.33 mg
- Magnésium
- 21.45 mg