Beignets de lingue, crème fraîche citronnée et perles de caviar

Ingrédients

• 320 g filet de lingue fraîche sans peau ni arêtes
• 90 g farine de blé T45
• 30 g fécule de maïs
• 1 c.à.c levure chimique
• 130 ml eau gazeuse très froide
• 700 ml huile de friture
• 90 g crème fraîche épaisse entière
• 20 g caviar d’esturgeon de qualité dégustation
• 1 pièce citron jaune non traité
• 1/4 botte ciboulette fraîche
• 1 pièce oignon rouge
• 1 c.à.s vinaigre de vin rouge
• 1 c.à.s huile d’olive vierge extra douce
• 1 c.à.c sel fin
• au goût poivre noir en grains
• 1 pincée piment de Cayenne moulu

Préparation

1. Tailler la lingue en gros morceaux réguliers, éponger soigneusement avec du papier absorbant, puis assaisonner de sel fin et d’un peu de poivre. Laisser reposer au frais le temps de préparer le reste : la surface doit devenir légèrement brillante mais ne pas rendre beaucoup d’eau.
2. Préparer la garniture froide : mélanger la crème fraîche avec un peu de zeste de citron, quelques gouttes de jus, la ciboulette finement ciselée, une pointe de poivre et une très petite pincée de sel. Goûter : la crème doit être vive, ronde et fraîche, pas acide comme une sauce citronnée.
3. Émincer très finement l’oignon rouge, puis l’assouplir avec le vinaigre de vin rouge, l’huile d’olive et une pincée de sel. Le laisser mariner jusqu’à ce qu’il devienne plus souple, brillant et légèrement translucide sur les bords.
4. Préparer la pâte à beignet juste avant cuisson : mélanger la farine, la fécule, la levure chimique, une pincée de sel et le piment de Cayenne, puis verser l’eau gazeuse très froide en fouettant à peine. La pâte doit rester un peu grumeleuse, nappante, froide et légère ; si elle devient parfaitement lisse, elle sera moins croustillante.
5. Chauffer l’huile de friture dans une casserole haute. Elle est prête quand une goutte de pâte remonte aussitôt en crépitant doucement, sans brunir trop vite. Garder un feu régulier : le bruit doit être vif mais pas agressif.
6. Fariner très légèrement les morceaux de lingue avec un peu du mélange sec restant, secouer l’excédent, puis les plonger dans la pâte à beignet. Les enrober finement : on doit encore deviner la forme du poisson sous la pâte.
7. Faire frire les morceaux par petite tournée, sans les serrer. Les retourner quand le dessous devient blond doré et que les bulles autour du beignet se font plus fines. La croûte doit être croustillante au toucher et le poisson juste nacré au centre.
8. Égoutter les beignets sur une grille plutôt que sur une assiette, puis saler très légèrement pendant qu’ils sont encore chauds. Les laisser respirer un court instant : la vapeur doit s’échapper sans ramollir la croûte.
9. Dresser immédiatement : déposer les beignets chauds sur assiette, ajouter une petite quenelle ou cuillère de crème fraîche citronnée sur chaque morceau, puis quelques lamelles d’oignon rouge égouttées.
10. Terminer avec le caviar bien froid, un peu de ciboulette fraîche et un trait discret de jus de citron autour, jamais directement en excès sur le caviar. Servir aussitôt, pendant que le contraste entre croûte chaude, poisson moelleux et garniture froide est net.

Nutrition

Par portion

Énergie

475.6 kcal

Protéines

11.43 g

Glucides

34.22 g

Lipides

32.62 g

Fibres

3.54 g

Calcium

274.19 mg

Fer

0.9 mg

Magnésium

16.5 mg