Un grand classique de la Galice : des coques communes fraîches ouvertes à la vapeur de vin blanc, parfumées à l'ail et au persil. Une recette simple et authentique qui sublime la saveur iodée des coques.
Ingrédients
- 2 kg coques communes vivantes (taille moyenne, bien fermées)
- 6 gousses ail frais (gousses)
- 1 botte persil plat frais
- 200 ml vin blanc sec (Albariño ou autre vino blanco galicien)
- 60 ml huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel fin de mer
Préparation
- Préparer les coques communes : les rincer abondamment sous l'eau froide en frottant les coquilles les unes contre les autres pour éliminer le sable et les impuretés. Jeter toute coque ouverte qui ne se referme pas sous la pression.
- Faire dégorger les coques dans un grand saladier d'eau froide salée (30 g de sel par litre d'eau) pendant 15 minutes. Cela permet de chasser le sable restant. Égoutter et rincer à nouveau.
- Peler les gousses d'ail et les émincer finement (environ 2 mm d'épaisseur). Laver le persil, sécher-le, puis ciseler les feuilles (réserver quelques brins entiers pour la décoration éventuelle).
- Dans une grande cocotte ou une sauteuse assez large pour contenir toutes les coques en une seule couche, verser l'huile d'olive et chauffer à feu moyen-vif. Quand l'huile frémit (environ 180°C), ajouter l'ail émincé et faire revenir 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé et légèrement doré, sans le brûler.
- Verser le vin blanc d'un coup. Laisser bouillonner 1 minute pour réduire légèrement l'alcool et concentrer les arômes.
- Ajouter les coques communes égouttées dans la cocotte. Saler avec la pincée de sel. Couvrir hermétiquement et laisser cuire à feu vif pendant 3 à 5 minutes. Secouer la cocotte une fois à mi-cuisson pour répartir la chaleur.
- Vérifier la cuisson : les coques doivent être toutes ouvertes (les coquilles écartées, la chair apparente). Dès que la première coque s'ouvre, compter 30 secondes à 1 minute maximum. Ne pas prolonger la cuisson, la chair deviendrait caoutchouteuse.
- Retirer du feu. Parsemer le persil ciselé sur les coques, mélanger délicatement pour enrober. Goûter le jus de cuisson et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (un tour de moulin à poivre est facultatif mais traditionnellement absent).
- Servir immédiatement dans des assiettes creuses ou un grand plat, en arrosant chaque portion du jus de cuisson parfumé. Accompagner de pain de campagne grillé pour saucer. Jeter impérativement toute coque restée fermée.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 706.6 kcal
- Protéines
- 15.42 g
- Glucides
- 92.92 g
- Lipides
- 17.54 g
- Fibres
- 10.45 g
- Calcium
- 4.41 mg
- Fer
- 0.22 mg
- Magnésium
- 5.16 mg