Bigorneaux au beurre salé, décortiqués à l'épingle (tradition bretonne)

Un grand classique de la Bretagne : des bigorneaux frais simplement cuits à l'eau de mer, servis avec du beurre salé et une épingle pour les décortiquer. Une dégustation iodée et conviviale.

Ingrédients

  • 1 kg bigorneaux frais (bigorneaux de Bretagne de préférence)
  • 30 g gros sel de mer
  • 2 pièces feuille de laurier
  • 5 g poivre noir en grains
  • 150 g beurre salé (de préférence de Bretagne)
  • 2 l eau

Préparation

  1. Rincer abondamment les bigorneaux sous l'eau froide dans une passoire en les frottant doucement pour éliminer le sable et les impuretés. Jeter ceux qui sont ouverts et ne se referment pas sous la pression, ainsi que les coquilles cassées.
  2. Dans une grande casserole (assez large pour que les bigorneaux soient en une seule couche), verser l'eau. Ajouter le gros sel, la feuille de laurier et les grains de poivre. Porter à ébullition vive.
  3. Plonger les bigorneaux dans l'eau bouillante. Attendre la reprise de l'ébullition, puis cuire exactement 5 à 7 minutes. Indice de réussite : l'opercule (le petit couvercle calcaire) se détache facilement au toucher ; ne pas dépasser 7 minutes sous peine de chair caoutchouteuse.
  4. Égoutter immédiatement les bigorneaux dans une passoire et les étaler sur un grand plat ou un torchon propre. Laisser tiédir 2 à 3 minutes, juste assez pour pouvoir les manipuler sans se brûler.
  5. Pendant ce temps, sortir le beurre salé du réfrigérateur et le couper en petits cubes dans un bol. Le laisser revenir à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit souple et facile à tartiner (environ 10 minutes).
  6. Disposer les bigorneaux tièdes dans un grand plat de service ou dans des assiettes individuelles. Placer le bol de beurre salé au centre. Fournir à chaque convive une épingle à nourrice ou une aiguille (voire une petite fourchette à escargot) pour extraire la chair.
  7. Pour déguster : piquer la chair avec l'épingle, la retirer délicatement de la coquille en tournant légèrement, puis tremper dans le beurre salé avant de la manger. Accompagner éventuellement de pain de campagne beurré pour saucer le beurre restant.

Nutrition

Par portion

Énergie
498.7 kcal
Protéines
41.84 g
Glucides
8.47 g
Lipides
33.78 g
Fibres
0.97 g
Calcium
29.35 mg
Fer
1.49 mg
Magnésium
5.38 mg
Estimation nutritionnelle indicative, non médicale ; elle dépend des marques, des poids réels et de l’état cru ou cuit.